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Huître et bar du Pays de Buch

Epicerie fine

Emission du
Samedi 8 Avril 2017

Huître et bar du Pays de Buch

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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Le Pays de Buch encercle le bassin d'Archachon. C'est là que Fabrice et Géraldine cultivent leur passion pour l'ostréiculture. Christophe, lui, pêche le bar et cela peut se révéler rock'n'roll quelques fois...

Contacts

Christophe Castaing
footloose1@orange.fr


Géraldine et Fabrice Vigier
Cabane de dégustation Le Routioutiou
Cidex de Port de Larros
154 Port de Larros
33470 Gujan Mestras
routioutiou@me.com


Stéphane Le Tortorec
Poissonnerie de l'Aiguillon
53, boulevard Mestrezat
33120 Arcachon
+33(0)5 56 83 70 53
http://www.poissonneriedelaiguillon.fr/


Syndicat du Bassin d'Arcachon
https://www.siba-bassin-arcachon.fr/
16, allée Corrigan
33120 Arcachon
+33(0)5 57 52 74 74


Parc Naturel Marin d'Arcachon
http://www.aires-marines.fr/L-Agence/Organisation/Parcs-naturels-marins/Parc-naturel-marin-du-bassin-d-Arcachon

La recette de Guy Martin

Carpaccio de bar mariné aux agrumes, tartare d’huitres et poivre de timut

Pour 4 personnes :

INGRÉDIENTS

1 bar de 1,2 kg environ
12 huitres creuses du bassin d’Arcachon
1 mangue
1 avocat


Pour la marinade du bar :
1 citron jaune
1 citron vert
1 orange
1 racine de gingembre
100 g d’huile d’olive  
Poivre timut


Pour le coulis de cerfeuil :
100 g de pluche de cerfeuil
500 g d'eau
3 g de gros sel
1 g d’agar agar


Pour la décoration :
1 pamplemousse
Pousses d’herbes
Fleur de sel

PRÉPARATION

Pour la marinade du bar :

Peler les mangues et les couper en dés de 1 cm
Peler les avocats et couper la pulpe en dés de 1 cm
Dans un saladier, râper les zestes de tous les agrumes après les avoir lavés.
Presser les agrumes et filtrer leur jus. L’ajouter à la préparation et râper le gingembre.
Terminer par l’huile d’olive et le poivre pilé au mortier.
Mélanger et réserver au frais.

Astuce du chef : Le poivre de timut est un poivre avec des notes de pamplemousse, ce qui s’avère très intéressant pour cette recette avec des avocats et des agrumes.


Pour le coulis de cerfeuil :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le gros sel.
Plonger les pluches de cerfeuil préalablement lavées durant 5 minutes, puis les glacer.
Mettre l’agar agar avec 90 g d’eau de cuisson frémissante et mixer.
Laisser prendre quelques minutes.
Réserver au réfrigérateur.
 
Pour le bar :

L’idéal est de faire lever les filets par votre poissonnier.
Découper ensuite les filets en tranches fines.
Les déposer côtes à côtes sur du papier sulfurisé.
Badigeonner de marinade et recouvrir à nouveau de papier sulfurisé.
Filmer et réserver au frais.

Astuce du chef : laissez mariner 2 à 3 min et si vous préférez un carpaccio un petit peu plus cuit, 5 à 7 minutes.


Pour les huitres :

Passer les huitres dans un couscoussier ou un panier à vapeur pendant 4 minutes.

Astuce du chef
: Petite technique pour ouvrir les huîtres. Les mettre dans un four chauffé à 180° durant 1 minute. Dès que l’huître baille, la retirer et l’ouvrir.

Sortir les huitres de leur coquille et les découper en morceaux.
Les mélanger avec les dés d’avocat et de mangue ; assaisonner d’un peu de marinade.


FINITION

Pour le dressage :

Dresser le bar découpé en triangle sur le côté droit de l’assiette.
Sur la gauche, utiliser un cercle pour ajouter la préparation à base d’huitres, de mangue et d’avocat.
Faire des points de coulis de cerfeuil et déposer des morceaux de pamplemousse.
Ajouter enfin un peu de marinade et de poivre de timut sur le carpaccio.

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