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Truffe noire et vin de Cahors

Epicerie fine

Emission du
samedi 1 Avril 2017

Truffe noire et vin de Cahors

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans le sud du Quercy, Paul Pinsard cave encore la truffe avec des cochons avant d'aller la vendre sur le célèbre marché de Lalbenque. Un peu plus à l'ouest, Catherine Maisonneuve et Matthieu Cosse font du Malbec, cépage emblématique du Lot, un vin de Cahors tannique et fruité.

Contacts

Syndicat des Trufficulteurs de Lalbenque
http://truffesnoires-lalbenque.com/

Catherine Maisonneuve et Mathieu Cosse
Domaine Cosse-Maisonneuve
Les Combes Basses
46700 Lacapelle-Cabanac
cossemaisonneuve@orange.fr
+33 (0)5 65 24 22 37

Lot Tourisme - Agence de Développement Touristique
150, rue des Carmes
46000 Cahors
+33 (0)5 65 35 80 86
http://www.tourisme-lot.com/

Patrick Marty
Crémerie La Halle Marty
160, rue Nationale
46000 Cahors
+33 (0)5 65 22 21 94
cremerie-des-halles@wanadoo.fr
https://www.facebook.com/cremeriedelahallemaisonmarty/?fref=ts


Coline Joubert
Plaisirs du Vin
+33 (0)5 65 21 75 12
548, avenue Anatole de Monzie
46000 Cahors
cahors@plaisirsduvin.com
http://plaisirsduvin.com/magasins/cahors.html
https://www.facebook.com/Plaisirsduvin

La recette de Guy Martin

Poires pochées au vin de cahors et truffes melanosporum

Pour 4 personnes :

INGRÉDIENTS

1 belle truffe de 80 g

Pour les poires pochées :
450 g de sucre
1 litre de vin de cahors
250 g de pulpe de cassis
1 gousse de vanille
4 poires conférence

Pour le biscuit croustillant :
80 g de beurre pommade
40 g de sucre glace
75 g de farine
5 g d’anis vert
2 g de sel fin
2,5 g de levure chimique

PRÉPARATION

Pour la réalisation des poires pochées au vin de Cahors :

Dans une casserole, verser le vin et le sucre, faire chauffer.
Laisser bouillir quelques minutes, ajouter la pulpe de cassis et la gousse de vanille grattée au couteau.
Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois.
Éplucher les poires.
Les plonger dans le sirop de vin. Cuire à petits frémissements pendant 20 à 30 minutes.

Astuce du chef
: Au terme de la cuisson, les poires doivent être fondantes, légèrement translucides et colorées.

Les retirer du feu et laisser refroidir dehors.

Couper la truffe en bâtonnets de 0,5 cm et 3 cm de long et piquer les poires refroidies avec ces derniers. Mettre au frais au moins 1 heure.

Astuce du chef : ne pas laisser les truffes fraîches à l'air libre, mais les conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé avec un linge humide dessus.

Pour terminer, faire réduire le sirop afin d’avoir un coulis sirupeux.

Pour les biscuits croustillants :

Dans un saladier, réunir tous les ingrédients ensemble : le beurre pommade, le sucre glace, la farine, l’anis vert, le sel et la levure.
Mélanger et former une boule.
Étaler au rouleau sur une épaisseur de 1 cm environ et détailler des cubes de 1 cm de côté.
Les déposer sur une feuille de silicone, enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.
A la fin de la cuisson, sortir la plaque du four et glisser la feuille de silicone sur le plan de travail afin que les biscuits refroidissent.

Astuce du chef : L’anis se marie bien avec les desserts et surtout est une alliance parfaite avec le vin de Cahors. On pense alors au vin chaud épicé.


FINITION

Pour le dressage :

Pour chaque poire, découper une belle tranche pour laisser apparaitre les morceaux de truffes.
Garder une partie assez épaisse pour qu’elle tienne debout et les déposer harmonieusement dans l’assiette.
Tremper un cercle à pâtisserie dans le sirop de vin pour faire un rond autour de la poire.
Déposer des cubes de biscuit croustillant
Et si vous avez quelques fleurs, ajoutez-les.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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