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Denti et cédrat du Cap Corse

Epicerie fine

Emission du
samedi 31 Décembre 2016

Denti et cédrat du Cap Corse

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
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À l'extrémité nord de la Corse, Xavier cultive un agrume très prisé sur l'île de Beauté : le cédrat. C'est dans la presqu'île du Cap Corse que Marc-Andria part en quête du denti, un cousin de la daurade surnommé le "seigneur des eaux de Méditerranée".

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Filet de daurade au piment doux fumé, rouleaux et chutney de patate douce au cédrat confit

Pour 4 personnes

4 filets de daurade ou de denti avec peau, de 200 g environ                                    
10 g de piment doux fumé                                                                 
Poivre du moulin                         

Pour le chutney et les rouleaux de patate douce :

1 patate douce
25 g d'oignon
30 g de cédrat confit
2 étoiles de badiane

1 prise de piment basque
90 g de vinaigre de cidre
20 g de miel d’acacia
10 g de beurre
2 feuilles de laurier

Pour l’émulsion au laurier :

250 g de lait de soja
50 g de vinaigre de cidre
30 g de beurre
1 oignon jaune
5 feuilles de laurier


Pour le chutney et les rouleaux de patate douce :

Eplucher la patate douce et la trancher à l’aide d’une mandoline.*
Faire 12 tranches de 2 mm et environ 200g en tranches de 5mm pour les tailler ensuite en dés.
Ciseler l’oignon
Détailler le cédrat confit en dés.

Dans une casserole, caraméliser le miel puis verser la brunoise de patate douce et l'oignon ciselé.
Déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter le laurier, la badiane et les dés de cédrat.
Réduire à sec et ajouter le beurre.
Assaisonner en terminant par le piment et laisser tiédir.

Pocher les 12 tranches de patate douce durant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée pour les ramollir.
Les tailler ensuite en rectangle de 10 cm de long par 4 cm de large.
Déposer 1 cuiller à soupe de chutney sur chaque tranche et les rouler.
Réserver.

Pour l’émulsion au laurier :

Emincer l’oignon.
Suer l'oignon avec le beurre et le laurier durant 15 minutes.
Déglacer avec le vinaigre de cidre puis verser le lait de soja.
Saler, poivrer et cuire à nouveau 15 minutes à petits bouillons.

Enlever les arêtes des filets à la pince à épiler.
Passer la poudre de piment doux fumé au pinceau sur toute la surface, saler et poivrer.
Cuire les filets de daurade côté peau dans un filet d’huile d’olive durant 2 à 3 minutes.
Les retourner côté chair 30 secondes à la toute fin.
Les éponger sur papier absorbant.

Pour le dressage :

Tailler chaque filet de daurade en 3 morceaux.
Dans l'assiette de votre choix, déposer 3 rouleaux de patate douce au cédrat.
Disposer les morceaux de dorade au piment fumé
Agrémenter de quelques points de sauce, de pousses et de fleurs.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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