/ / / / Carpe et Pouligny-Saint-Pierre de la Brenne
Imprimer
envoyer à un ami

Carpe et Pouligny-Saint-Pierre de la Brenne

Epicerie fine

Emission du
samedi 24 Décembre 2016

Carpe et Pouligny-Saint-Pierre de la Brenne

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

media_precedent
  • Carpe et Pouligny-Saint-Pierre de la Brenne
    Carpe et Pouligny-Saint-Pierre de la Brenne
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
media_suivant
C'est dans la Brenne que Julien pêche la carpe. Une tradition qui remonte au Moyen Âge et se perpétue de père en fils. À la Ferme des Cabrioles, les savoirs se transmettent aussi : Séverine, Laurent et Thierry fabriquent un fromage de chèvre en forme de pyramide : le Pouligny-Saint-Pierre.

Contacts

Ferme des Cabrioles
" Les Auzannes "
36220 FONTGOMBAULT
02 54 28 09 61
fermedescabrioles@orange.fr
A54:D58

Julien Darreau - Pisciculture Couturier
couturier-aquaculture@wanadoo.fr

Fish Brenne
Adresse : Route de Ruffec, 36300 Pouligny-Saint-Pierre
Téléphone : 02 54 28 01 35
www.fishbrenne.fr
https://www.facebook.com/fish.brenne 
fishbrenne@orange.fr

La Maison du Fromage
5 rue de La Fosse Bourdeau 36300 Pouligny-St-Pierre
Tél : 02 54 28 09 67
maisondufromage.fr 
maisondufromage.fr/blog/ 
laboutique@maisondufromage.fr

Maison du Parc / Restaurant du Lac
Le Bouchet 36300 Rosnay - Tél : 02 54 28 53 02
http://www.parc-naturel-brenne.fr/fr/
tourisme@parc-naturel-brenne.fr

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Carpe farcie au Pouligny Saint Pierre, artichaut à la coriandre et au curcuma

Pour 4 personnes

Pour la préparation de la carpe :

1 carpe d'1,5 kg
100 g de pousses d’épinard
300 g de champignons de Paris

1 Pouligny Saint Pierre
5 g de galanga en poudre
1 œuf
2 oignons

Pour la cuisson de la carpe :

1,2 kg de tomates
1 oignon
2 cuillères à café de graines de coriandre

3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
1/2 botte de coriandre
1 brin de sarriette

Pour la garniture :

4 artichauts
1 oignon
1 cuillère à café de graines de coriandre

20 g d’huile d’olive
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
2 g de curcuma en poudre


Pour la préparation de la carpe :

Ecailler la carpe puis l’ébarber.
Inciser par le dos de chaque côté de l’arête centrale,
Couper l’arrête à l’aide d’une paire de ciseau à la limite de la tête et de la queue et l’enlever.

Eplucher et ciseler finement l’oignon.
Emincer les épinards préalablement lavés et égouttés.
Peler les champignons, couper les pieds puis les débiter en 4, 6 ou 8 selon la taille.
Tailler le Pouligny Saint pierre en fines tranches.

Dans une poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Verser les épinards, saler, poivrer et remuer jusqu’à ce que les épinards soient ramollis, puis les égoutter sur papier absorbant.
Dans la même poêle, faire colorer les champignons avec un filet d'huile d'olive puis
ajouter l’oignon. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 2 minutes et égoutter sur papier absorbant avec les épinards.

Dans un bol, mixer grossièrement les champignons et les épinards, ajouter l’œuf et le galanga. Rectifier l’assaisonnement et mélanger.

Saler et poivrer l’intérieur de la carpe puis la remplir de farce et des morceaux de fromage.
Poser le poisson sur le ventre, placer tout du long de l'ouverture des piques en bois puis fermer le poisson avec de la ficelle de cuisine en serrant bien.
Mettre la carpe au centre d’un plat creux allant au four.

Pour la cuisson de la carpe :

Détailler les tomates en 4 et les mixer avec les graines de coriandre pour les réduire en jus, puis passer au chinois fin.

Eplucher et émincer finement l’oignon.
Répartir les oignons émincés autour de la carpe, verser le jus de tomates, parsemer de sarriette et de feuilles de coriandre.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C durant 30 minutes, en arrosant régulièrement.

Pour la garniture :

Casser le pied, retirer les premières feuilles et le sommet, couper le fond et tourner l’artichaut.
Découper les fonds d’artichauts en 8 et retirer le foin.
Eplucher et hacher finement l’oignon.

Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive, faire revenir les artichauts, les oignons et les graines de coriandre 3 à 4 minutes sans coloration.
Mouiller avec le vin blanc, faire réduire complètement puis recouvrir à hauteur avec de l’eau.
Ajouter enfin le laurier, saler, poivrer et porter à ébullition.
Réduire le feu puis cuire 20 minutes à petits bouillons.

Astuce: Laissez tremper les fonds d’artichauts dans de l’eau citronnée quelques minutes pour leur éviter de noircir.


Pour le dressage :

Ajouter le curcuma aux fonds d’artichauts et mélanger.
Placer la carpe sur un plat de service, ôter la ficelle et les pics.
Napper de 2 à 3 cuillères de jus de cuisson, entourer d’artichauts puis parsemer de pousses et de fleurs.

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
/ / / / Carpe et Pouligny-Saint-Pierre de la Brenne
Imprimer
envoyer à un ami