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Huile d'olive et broccio du Nebbio

Epicerie fine

Emission du
Samedi 10 Décembre 2016

Huile d'olive et broccio du Nebbio

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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    La recette de Guy Martin
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Alors que les agneaux viennent de naître, Christine démarre la fabrication d'un fromage que les Corses apprécient tout particulièrement : le broccio. Toujours dans le Nebbio, près de Patrimonio, Sandrine récolte des olives avant de les presser au moulin pour fabriquer une huile typique de l'île de Beauté.

Contacts

U Casgiu d'Amore
La Plaine - Route du Lac de Padule
20232 Oletta
https://www.facebook.com/ucasgiudamore/
ucasgiudamore@gmail.com

Sandrine Marfisi
Domaine l'Asprellu
Résidence du Menhir
20253 Patrimonio
http://www.lalivamarina-corsica.com/
sandrine@lalivamarina-corsica.com

Epicerie Scotto

04 95 37 00 47 - Village, 20217 Saint-Florent
https://www.facebook.com/pages/L%C3%A9picerie-Scotto/500791603356154
epicerie.scotto@orange.fr

Mathieu Cesari
www.domainedecampu.corsica
contact@domainedecampu.corsica

Delice du Nebbio
Adresse : Lotissement Torricella, 20232 Oletta
Téléphone : 04 95 36 24 07

O Mà! Gourmandises - Jean Michel Querci
La Rascasse 20217 Saint-Florent
Tel : +33625496116
site : www.oma-gourmandises.com
E-mail : CONTACT@OMA-GOURMANDISES.COM

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Fiadone au citron et huile d'olive, purée et chips de châtaigne

Pour 4 personnes

Pour le gâteau :

200 g de Brocciu
2 oeufs

60 g de sucre semoule
1 citron jaune
40 g d'huile d'olive de Corse


Pour la purée de châtaignes :

125 g de châtaignes précuites
50 g d'oignon jaune

25 cl de lait  
20 g de beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 pièce de poivre long


Pour les chips de châtaignes :

30 cl d'huile d’arachide
2 châtaignes
Une prise de sel fin


Pour le dressage :

50 g d'huile d'olive de Corse
1 citron vert


Pour la purée de châtaignes :

Éplucher et ciseler finement l'oignon.
Concasser grossièrement les châtaignes.
Casser le poivre long* en 2 ou 3 morceaux.

Dans une casserole chaude, faire fondre le beurre puis ajouter les oignons.
Assaisonner de sel puis laisser cuire 5 minutes sans coloration en mélangeant de temps en temps.
Ajouter les châtaignes, le laurier, le thym et le poivre puis mouiller avec le lait.
Laisser cuire à petits bouillons durant 25 minutes.

Oter le thym et le laurier puis mixer finement la purée,
La mettre dans une poche à pâtisserie et la réserver au frais.

Astuce poste de découpe : le poivre long est un poivre d’Inde avec des notes légèrement sucrées, pouvant rappeler la cannelle.

Pour le gâteau :

Dans un bol, déposer le fromage bien égoutté, le sucre et le zeste d’1/2 citron.
Ajouter les œufs et l'huile d'olive, puis mélanger sans fouetter.*
Verser la préparation dans un moule en silicone à portions individuelles. Compter 3 petits fiadones par personne et enfourner durant 8 minutes dans un four préchauffer à 220°C (Th 7-8).*
A la sortie du four, les fiadones doivent être dorés. Laisser tiédir 2 minutes avant de démouler.

Astuce poste Découpe : Ne pas fouetter afin de laisser des morceaux

Astuce poste Découpe : Pensez à bien essuyer les petites gouttes qui pourraient se deposer sur le moules car elles risquent de donner un gout de brûlé à l’ensemble.


Pour les chips de châtaignes :

Éplucher les châtaignes puis les tailler en fines tranches à l'aide d'une mandoline.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d’arachide avec une lamelle de châtaigne. Lorsqu’elle remonte en faisant des bulles*, ajouter le restant puis baisser la source de chaleur.
Laisser colorer légèrement puis égoutter sur papier absorbant.
Assaisonner de sel à la sortie de la friture et laisser refroidir.

Astuce poste de cuisson sur le fait de la laisser remonter en surface avant de mettre les suivantes.

Pour le dressage :

Déposer un gros point de purée de châtaignes sur l'assiette de votre choix puis l'étaler à l'aide d'une spatule.
Disposer 3 fiadones en quinconce et 3 points de purée intercalés.
Parsemer de quelques gouttes d'huile d'olive et de zestes de citron vert.
Placer les chips de châtaigne sur les points de purée et décorer de quelques pousses ou fleurs.

Excellente dégustation !

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