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Lingot du Nord et bière de la Flandre français

Epicerie fine

Emission du
samedi 3 Décembre 2016

Lingot du Nord et bière de la Flandre français

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Lingot du Nord et bière de la Flandre français
    Lingot du Nord et bière de la Flandre français
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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En Flandre, les premières traces du lingot du Nord remontent au XIXe siècle. Aujourd'hui encore, André cultive ce petit haricot blanc. Mathieu et Olivier fabriquent un autre produit typique : la bière. Puisant dans le terroir pour leur matière première, ils innovent sans cesse avec de nouvelles recettes.  

Contacts

Z.AE. des Petits Pacaux
59660 Merville
http://www.lingotdunord.com/
Contact : http://www.lingotdunord.com/accueil.htm

Brasserie du Pays Flamand
425 rue André Plockyn
59173 BLARINGHEM
Tél. +33 (0)3 28 41 74 99
Tél. +33 (0)3 61 18 80 14
contact@brasseriedupaysflamand.com
http://www.brasseriedupaysflamand.com/


Secrets d'Abbayes - Cave à bières
16 route de St venant
62232 Vendin les Béthune
Téléphone 03.21.52.40.60
Email contact@secretsdabbayes.fr
http://www.secretsdabbayes.fr/
https://www.facebook.com/Secrets-dAbbayes-Cave-%C3%A0-Bi%C3%A8res-250710881778771/

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Joue de bœuf à la bière Flamande et Lingots du Nord

Pour 4 personnes

2 joues de bœuf
15 g de sucre cassonade
1 branche de thym
2 feuilles de laurier

1 litre de bière Flamande
200 g d'oignon
10 cl d'huile d'olive
300 g de Lingots du Nord

2 litres d'eau
1 oignon
1 carotte

2 clous de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel et poivre du moulin


Pour la cuisson des joues :
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis faire revenir les joues de bœuf durant 2 à 3 minutes sur chaque face. Réserver.

Dans la même cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive, les oignons, le thym et le laurier et faire suer durant 10 minutes.

Astuce: Suer, en termes culinaires,  c’est faire revenir ses oignons, sans coloration pour qu’ils fondent tout doucement.

Ajouter ensuite le sucre cassonade puis déposer à nouveau les joues.
Verser la bière doucement pour ne pas trop faire de mousse puis porter à ébullition.
Baisser ensuite la source de chaleur puis cuire à petit bouillon durant 1H30 environ.
Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.
Égoutter les joues sur une plaque, couvrir de papier aluminium et laisser tiédir à température ambiante.

Faire réduire la sauce de moitié à petit bouillon.

Astuce du chef: Le bouillon doit bien réduire pour devenir un jus concentré en arôme et qui va faire le plaisir de toutes les papilles.


Mixer ensuite finement, filtrer au travers d'une passette et réserver au chaud.

Tailler les joues de bœuf froides en 8 morceaux.

Astuce du chef: il est important que les joues de bœuf soient froides ou tièdes. C’est plus facile pour les tailler ensuite.

Pour la cuisson des haricots :
Eplucher la carotte et l'oignon puis piquer l’oignon avec les 2 clous de girofle.
Verser les haricots dans une casserole puis mouiller à hauteur avec de l'eau.
Porter à ébullition et cuire 10 minutes.
Égoutter les haricots puis les remettre en cuisson avec les 2 litres d'eau, l'oignon piqué, la carotte, le thym et le laurier.
Porter à ébullition puis cuire à feu doux durant 1 heure.

Retirer la garniture aromatique, conserver une partie des haricots entiers pour la présentation dans un peu de bouillon puis mixer le reste en fine purée.

Passer la purée au tamis puis réserver au chaud.

Au plus proche du service, ajouter un filet d'huile d’olive dans une poêle chaude et faire colorer les tranches de joues 2 minutes sur chaque face.
Laisser reposer 1 minute puis ajouter la sauce, et porter de nouveau à ébullition.

Dans l'assiette de votre choix, déposer une cuillère de purée de haricots puis l'étaler à l'aide d'une spatule.
Ajouter quelques haricots entiers puis y déposer les tranches de joues.
Napper de sauce et décorer de quelques pousses ou fleurs.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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