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Féra et Chevrotin du Chablais

Epicerie fine

Emission du
samedi 26 Novembre 2016

Féra et Chevrotin du Chablais

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Féra et Chevrotin du Chablais
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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Cachés dans les montagnes qui encerclent le lac Léman, Rebecca et Jean-Yves produisent un petit fromage issu du lait des chèvres qu'ils élèvent : le Chevrotin. Dans les eaux du lac, Serge pêche la féra, un poisson méconnu et pourtant typique du Chablais savoyard.

Contacts

La ferme du petit mont
74470 Bellevaux
tel:04 50 73 76 04
http://site.lfpm.fr
rebecca@lfpm.fr

Le Fumoir du Léman
rue des Jardins 74140 Yvoire
Téléphone : 04 50 94 34 71
http://lefumoirduleman.mozello.fr
thomas@lefumoirduleman.com

Fromagerie Boujon
Valérie et Frédéric Royer
7 rue Saint Sébastien
74200 Thonon-les-Bains
Tél. 04 50 71 07 68
http://www.fromagerie-boujon.com
contact@fromagerie-boujon.com

Serge Carraud
sergecarraud@wanadoo.fr

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Le Chablais

Pour 4 personnes

4 filets de féra avec la peau, de 150 g pièce
12 feuilles de sauge
4 g de ras-el-hanout

100 g de pétales de tomate séchée
200 g de Chevrotin
Sel, poivre du moulin

100 g de fromage blanc
10 g de moutarde de Dijon
10 feuilles de persil plat
4 feuilles de sauge


Effeuiller et ciseler la sauge.
Tailler les pétales de tomates séchées en bâtonnets.
Parer et couper le fromage de chèvre en gros bâtonnets.  

Astuce du chef : Pour le chèvre, choisir de préférence un chèvre pas trop affiné, ce sera beaucoup plus facile pour le découper.

Ôter les arêtes des filets avec une pince à épiler.

Astuce du Chef : C’est fastidieux d’enlever les arrêtes, demandez  à votre poissonnier et il se fera un plaisir de vous le faire.

Coupez les filets en 2 dans la largeur puis saler et poivrer.
Saupoudrer de ras-el-hanout.
Répartir la sauge sur toute la surface

Sur du film alimentaire, placer 4 demi-filets côté chair en haut, en les superposant légèrement.
Ajouter au centre une ligne de bâtonnets de fromage, et ajouter les bâtonnets de tomates de chaque coté du fromage.
Rouler en serrant bien le film alimentaire.
Répéter l’opération avec les autres filets.

Cuire à la vapeur durant 6 à 7 minutes.

Astuce du chef : la cuisson vapeur permet de moins dessécher les éléments et elle est parfaite pour cette cuisson des féras.

Retirer les filets et les laisser en attente 5 minutes à température ambiante.
Réserver ensuite au réfrigérateur durant 1 h minimum.

Effeuiller le persil et la sauge préalablement lavés, puis les hacher finement.
Mélanger ces herbes avec le fromage blanc et la moutarde dans un cul de poule puis rectifier l’assaisonnement.

Pour le dressage :
Sortir le poisson du réfrigérateur et tailler chaque rouleau en tronçons.
Retirer le film alimentaire
Dresser harmonieusement dans l'assiette de votre choix.
Décorer de quelques pousses ou fleurs et servir aussitôt.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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