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Romarin et vin des Corbières

Epicerie fine

Emission du
Samedi 19 Novembre 2016

Romarin et vin des Corbières

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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Dans le département de l'Aude, au coeur du pays des Corbières, le village d'Embres-et-Castelmaure abrite une cave coopérative. Dans le grand respect des traditions, Patrick et Bernard y produisent des vins rouges. Franck arpente les montagnes environnantes en quête d'herbes endémiques, dont la principale est le romarin.

Contacts

Cave de Castelmaure
Castelmaure SCV 4, route des canelles 11360 Embres & Castelmaure.
Tél. : +33 (0)4 68 45 91 83. Télécopie : +33 (0)4 68 45 83 56
www.castelmaure.com
vins@castelmaure.com

Franck Sauri
9 rue de la Poste
11350 Tuchan
  06.99.46.62.23
contact@plantes-aromatiques-sauri.fr
http://plantes-aromatiques-sauri.fr/

Christel Savarese - Huile d'Olive
christelsavarese@orange.fr

A la Table d'Hôtes Des Vignobles - Sébastien Loglisci
Rue Dali
11370 Leucate
09 83 66 04 20
https://www.facebook.com/latabledesvignobles/
latabledesvignobles@laposte.net

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Corbieres

Pour 4 personnes

200 g de foie gras en terrine
8 figues séchées
10 g de miel

75 cl de vin rouge des Corbières
1 brin de romarin
10 g de crème de cassis


Astuce du chef : il est important de choisir un foie gras de grande qualité. Un foie gras français aves si possible des lobes entiers

Verser le vin dans une casserole, ajouter le miel et le romarin puis porter à ébullition.
Plonger les figues dans le vin rouge et cuire 15 minutes à petit bouillon.

Astuce du chef : La cuisson longue à petit bouillon permet de bien réhydrater les figues

Retirer les figues du jus de cuisson et les réserver sur une plaque.
Faire réduire le jus jusqu'à une consistance sirupeuse puis ajouter la crème de cassis.
Remettre les figues dans le jus de cuisson puis les laisser refroidir à température ambiante.

Astuce du chef : il est préférable de réaliser cette recette la veille afin que les figues s’imprègnent bien de tous les parfums

Tailler le foie gras en tranches de 50 g puis parer les bords pour obtenir un carré de 25 g environ. Diviser le carré dans la diagonale de façon à obtenir 2 triangles. Réserver.
Reformer les parures en 8 petites boules.

Égoutter les figues et réserver le jus pour le dressage.
Inciser les figues par le fond puis farcir de parures de foie gras.
Laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Pour le dressage :
Dans l'assiette de votre choix, réaliser un trait de jus de cuisson.
Déposer une figue farcie puis une autre coupée en 2.
Ajouter 2 triangles de foie gras, assaisonner de fleur de sel et d'un tour de poivre du moulin. Décorer de romarin, de quelques fleurs et servir aussitôt.

Archives

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TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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