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Miel de luzerne et rosé des Riceys de la Champagne

Epicerie fine

Emission du
samedi 26 Août 2017

Miel de luzerne et rosé des Riceys de la Champagne

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Miel de luzerne et rosé des Riceys de la Champagne
    Miel de luzerne et rosé des Riceys de la Champagne
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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La Champagne est mondialement connue pour son célèbre breuvage à fines bulles. Mais ce terroir, à cheval sur les départements de la Marne et de l'Aube, recèle d'autres trésors. Fervents défenseurs du patrimoine vivant, Pascal Morel et Jacky Cordary produisent du miel de luzerne et du rosé des Riceys.

Contacts

MOREL PERE ET FILS
93 rue du Général de Gaulle
10340 LES RICEYS
Tél. 03 25 29 10 88
http://www.champagnemorelpereetfils.fr
morel.pereetfils@wanadoo.fr
        
Jacky Cordary
3 Moulin Saint Julien – 51530 Pierray
jacky.cordary@gmail.com

Aube en Champagne Tourisme
34, Quai Dampierre
F-10000 TROYES
Tél. : 0033 (0)3 25 42 50 92
www.aube-champagne.com
            
Les Compagnons du miel
www.lescompagnonsdumiel.fr
Tel : 03 84 37 80 20
ZA Bel Air 39330 Port Lesney (Jura)

Cellier Saint Pierre
http://www.celliersaintpierre.fr/
info@celliersaintpierre.fr
Adresse : 1 Place Saint-Pierre, 10000 Troyes
Téléphone : 03 25 80 59 25

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Blanc manger au miel de luzerne et basilic, fruits rouges et granité au Rosé des Riceys

Pour 4 personnes

Pour le blanc manger :
20 cl de lait
30g de miel de luzerne
20 g de feuille de basilic

5g de feuilles de gélatine
25 cl de crème 
125 g de framboises
80 g de groseilles
80 g de myrtilles
125 g de fraises

Pour le granité :
20 cl de Rosé des Riceys
10 cl d'eau
70 g de miel de luzerne
20 g de jus de citron jaune
 
Pour le granité :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le miel.
Laisser refroidir le sirop, puis ajouter le jus de citron et le Rosé des Riceys.
Verser le tout dans un plat à gratin et laisser reposer 1 nuit au congélateur.
Gratter la surface à l'aide d'une fourchette pour obtenir de fines paillettes. Puis réserver au congélateur jusqu’au dressage.

Pour le blanc manger :

Dans un bol d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Effeuiller le basilic préalablement lavé.
Dans une casserole, mélanger le miel et le lait puis porter le tout à ébullition.
Ajouter le basilic hors du feu puis laisser infuser 5 minutes.
Ajouter la gélatine égouttée et mixer finement.
Pour terminer, filtrer la préparation au travers d'une fine passoire et laisser refroidir complètement.

Astuce du chef : déposer votre bol de préparation sur un lit de glaçons. Le mélange prendra en 10 minutes environ. 

Verser la crème dans un cul de poule puis la monter comme une chantilly bien ferme.
Réserver au frais.
Récupérer le mélange de lait gélifié puis le lisser au fouet pour obtenir une préparation onctueuse.
Ajouter une petite partie de crème montée au fouet et le restant à l'aide d’une maryse afin de ne pas casser la crème montée.
Répartir la préparation en verrine puis laisser prendre au frais durant au moins 1 heure.

Dégrapper les groseilles. Tailler les fraises en 4. Couper les myrtilles en 2 dans la largeur et les framboises dans la longueur.
Réserver les fruits séparément.

Pour le dressage :
Sortir les blancs-mangers et y déposer harmonieusement les fruits.

Astuce du chef : Sortir les blancs-mangers 10/15 minutes avant le service.

Au plus proche du service, surmonter de paillettes de granité au Rosé des Riceys et servir aussitôt.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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