/ / / / Pruneau d'Agen et noisette de Cancon du Haut-Agenais
Imprimer
envoyer à un ami

Pruneau d'Agen et noisette de Cancon du Haut-Agenais

Epicerie fine

Emission du
samedi 29 Octobre 2016

Pruneau d'Agen et noisette de Cancon du Haut-Agenais

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

media_precedent
  • Pruneau d'Agen et noisette de Cancon du Haut-Agenais
    Pruneau d'Agen et noisette de Cancon du Haut-Agenais
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
media_suivant
Dans le Haut-Agenais, Philippe fabrique un produit qui nécessite des heures de transformation : le pruneau d'Agen. Mais une autre culture plus récente est en train de s'ancrer durablement dans ce terroir du Lot-et-Garonne : la noisette de Cancon, produite et transformée par Sabrina et Patrick.

Contacts

Josiane et Philippe BROUSSE
GAEC de Lamère
47290 CASTELNAUD-DE-GRATECAMBE
Tél. 05 53 01 71 41
Email : philippe.brousse@wanadoo.fr

Sabrina Augier
Patrick Chassac
06 32 95 29 70
sabrinaaugier@yahoo.fr
http://latelier-des-gourmands.com/   

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Crème brûlée au foie gras, vierge de noisettes de Cancon et pruneaux d'Agen

Pour 4 personnes

200 g de foie gras de canard cru
200 g de lait entier

30 g de sucre cassonade
2 œufs
Sel et poivre du moulin

Pour la vierge :

100 g de pruneaux d'Agen
50 g de noisettes de Cancon
10 g de ciboulette
5 g d'huile de noisette


Dans une casserole, faire tiédir le lait.
Couper le foie gras en cube de 1 cm et les mettre dans un récipient haut.
Verser le lait tiède par dessus puis mixer à petite vitesse.
Lorsque le foie gras est bien incorporé au lait, assaisonner.
Ajouter les œufs et mixer 10 secondes de plus

Astuce du Chef : Attention, ne mixez pas plus de 10 secondes ! Si vous mixez trop longtemps, vous risquez de faire monter les blancs en neige !

Filtrer enfin le mélange au travers d'une fine passette.

Astuce du Chef : Pour obtenir des crèmes brulées impeccables, il faut retirer l'écume qui s'est formée lors du mixage. La technique la plus simple : passez la flamme du chalumeau à la surface du mélange pour faire éclater toutes les bulles.

Répartir le tout dans des ramequins individuels puis les filmer, en dessous et au dessus.

Dans un cuiseur vapeur chaud, déposer délicatement les ramequins puis couvrir et cuire durant 15 minutes.

Astuce du Chef : La cuisson à la vapeur permet une cuisson uniforme. La crème aura donc une moelleuse et savoureuse.

En fin de cuisson, laisser refroidir complètement les crèmes.


Pour la vierge :

Concasser grossièrement les noisettes, ciseler la ciboulette, et tailler les pruneaux en petits morceaux.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, assaisonner, puis ajouter l'huile de noisette.

Réserver.


Pour le dressage

Dans l'assiette de votre choix, déposer une grosse cuillérée de crème et l'étaler partiellement pour lui donner du relief.

Saupoudrer légèrement de sucre cassonade puis à l'aide d'un chalumeau de cuisine faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur caramel.

Déposer la vierge de pruneaux et noisettes,

Décorer enfin de quelques pousses d'herbes et servir aussitôt.

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
/ / / / Pruneau d'Agen et noisette de Cancon du Haut-Agenais
Imprimer
envoyer à un ami