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Porc Kintoa et piment d’Espelette du Labourd

Epicerie fine

Emission du
Samedi 19 Août 2017

Porc Kintoa et piment d’Espelette du Labourd

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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Au coeur du pays basque, dans le Labourd, Panpi et Leire cultivent une épice rouge dont la réputation n'est plus à faire : le piment d'Espelette. Plus haut dans les terres, Christian Aguerre élève des porcs Kintoa, une race endémique dont la typicité est reconnue par une Appellation d'origine contrôlée.

Contacts

Leire et Panpi Olaizola
Gaec Belazkabieta
830 belazkabietako Bidea – Espelette
06 08 78 31 96 et 05 59 52 98 02
gaecbelazkabieta@gmail.com
            
Porc Kintoa
GIE Baserria - Halles du Marché
64500 Donibane Lohizune / Saint Jean de Luz
Tel : +33 5 59 51 28 23

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Cotes de porc Kintoa, poivrons et coulis au piment d'Espelette

Pour 4 personnes

2 kg de côtes de porc Kintoa
2 citrons verts

40 g de citronnelle bâton
15 cl de sauce soja
7 cl d'huile d'olive

Pour la piperade :

4 poivrons rouges
4 poivrons jaunes
1 branche de thym

7 cl d'huile d'olive
1 feuille de laurier

Pour le coulis :

1 g de Piment d'Espelette
10 cl d'huile d'olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier


Pour les côtes de porc :

Couper le citron en quatre.
Hacher finement la citronnelle.
Puis enlever la couenne du porc Kintoa.

Dans une casserole remplie d’eau ajouter la sauce soja, le citron et la citronelle.

Porter à ébullition puis plonger les côtes de porc Kintoa
Porter de nouveau à ébullition puis stopper la source de chaleur et couvrir.
Laisser reposer la viande jusqu’à total refroidissement, soit environ 2 heures.

Astuce du chef : Conservez ce bouillon qui pourra vous servir à faire un potage !

Sortir la viande et l’égoutter sur papier absorbant.

Pour la piperade :

Ouvrir les poivrons en suivant les lignes du légume.
Oter le pédoncule.
Retirer ensuite toutes les parties blanchâtres ainsi que les pépins.
Parer les morceaux afin d'obtenir un carré ou un rectangle selon la taille.
Eplucher les poivrons à l'aide d'un économe.

Astuce du chef : Conserver toutes les peaux et parures pour l'étape suivante, elles vont nous servir à faire le coulis.

Désépaissir chaque morceau et les placer ensuite dans un plat à gratin, ajouter l'huile d'olive, le thym effeuillé et la feuille de laurier.
Assaisonner de sel, couvrir de papier aluminium et enfourner 50 min dans un four préchauffé à 140°C.
Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante.

Pour le coulis de poivrons

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive puis ajouter toutes les parures de poivrons.
Mettre le thym et le laurier puis faire confire durant 5 minutes à feu doux et sans coloration.
Mouiller à hauteur avec de l'eau, additionnez d’une pincée de piment d'Espelette et laisser cuire à frémissement durant 30 minutes.
Retirer la branche de thym et la feuille de laurier,
Puis mixer finement pour obtenir un coulis lisse.
Filtrer au travers d'une fine passette, rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette et réserver.

Avant le dressage :

Colorer la viande dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et la laisser reposer 5 minutes avant de la servir afin de détendre les chairs.
Egoutter les poivrons puis les rouler sur eux-mêmes.
Retirer l'os et une partie du gras des côtes de porc.
Puis tailler des tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Pour le dressage :

Dans l'assiette de votre choix, déposer un pochon de coulis de poivrons et l’étaler pour former un cercle.
Disposer quelques rouleaux de poivrons et quelques tranches de côtes de porc kintoa.
Parsemer le tout de thym, d'une pincée de piment d'Espelette, et servir aussitôt.

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