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Figues de Solliès et tomates du Toulonnais

Epicerie fine

Emission du
samedi 12 Août 2017

Figues de Solliès et tomates du Toulonnais

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Figues de Solliès et tomates du Toulonnais
    Figues de Solliès et tomates du Toulonnais
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans le Sud-Est de la France, la région de Toulon sait offrir aux habitants des fruits savoureux. Alors que Béatrice Lambert récolte la figue de Solliès avec toute l'attention transmise par son père, Bernard et Valentine Simondi s'affèrent autour de tomates anciennes et multicolores.

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Tarte fine aux tomates multicolores, figues de Solliès et huile de basilic

Pour 4 personnes

Pour l'huile de basilic :
30 g de basilic
60 g d'huile d'olive

Pour la tarte fine :
2 tomates cœur de bœuf
2 tomates ananas 
3 tomates noires  de Crimée
3 tomates green zebra

4 figues de Solliès
2 branches de thym frais
10 cl d'huile d'olive
300 g de feuilletage pur beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin

Pour l’huile de basilic:

Effeuiller le basilic préalablement lavé. 
Dans une casserole, chauffer à feu doux l'huile d'olive puis faire fondre les feuilles de basilic 2 minutes. Laisser infuser 5 minutes hors du feu puis mixer finement.
Filtrer au travers d'une fine passette. Réserver.

Pour la tarte fine :

Détailler le feuilletage bien froid en 4 rectangles de 12cm par 7 cm et les piquer à l'aide d'une fourchette. Déposer la pâte sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisée. Réserver au frais.

Tailler des tranches de 2 cm d'épaisseur dans les tomates lavées et essuyées. Puis réserver.

Parer ensuite les bords de chaque tranche de tomate.
Concasser grossièrement  les parures au couteau puis les cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive et une branche de thym. 
Faire dessécher en remuant de temps en temps. Puis laisser refroidir complètement avant d'assaisonner de sel et de poivre.  

Désépaissir chaque rondelle de tomate en deux et réaliser un damier dans les mêmes dimensions que la pâte feuilletée. Réserver.

Tailler les figues en 12 tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur puis réaliser des bâtonnets avec les parures. Réserver séparément les tranches et les bâtonnets

Déposer une petite cuillère de tomate concassée sur chaque rectangle de pâte feuilletée. Etaler finement puis déposer le damier de tomate par-dessus. Parsemer de thym effeuillé, assaisonner de sel et de poivre.
Cuire 20 min dans un four préchauffé à 200°. 

Astuce du chef : 
Dès que vous aurez mis vos tartes au four, baissez tout de suite le four à 180° C de façon à saisir la  pâte sans trop colorer les tomates. Laisser ensuite cuire à 180°C pendant 20 min.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire colorer les tranches de figues puis les réserver pour le dressage.

Astuce du chef : 
La figue de Solliès à la particularité de bien se couper et se tenir à la cuisson. Attention, si vous utilisez d’autres figues, elles se tiendront moins à la cuisson mais le gout sera toujours aussi bon. 

Pour le dressage :

A la sortie du four, déposer les tartes fines sur l'assiette de votre choix puis les badigeonner d'huile au basilic. 
Ajouter 3 tranches de figues poêlées et quelques bâtonnets de figues crues. 
Servir aussitôt et agrémenter de quelques pousses de basilic et d'un trait d'huile parfumé.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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