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Banon et petit épeautre du pays Forcalquier

Epicerie fine

Emission du
samedi 8 Octobre 2016

Banon et petit épeautre du pays Forcalquier

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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    La recette de Guy Martin
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En Provence, dans le pays de Forcalquier, Thierry Baurain et sa famille cultivent une céréale millénaire longtemps délaissée, le petit épeautre. Non loin de là, la famille Yernaux produit un fromage au lait de chèvre typique de la région et reconnaissable à son enveloppe faite de feuilles de châtaigniers, le banon. 

Contacts

Saveurs des Truques - Véronique et Thierry Baurain
Campagne les Truques, route de Sigonce - 04300 Forcalquier 
Tél. : 04-92-74-30-01

Famille Yernaux 
GAEC La Musardière
04870 St Michel l’Observatoire
gaeclamusardiere@gmail.com
Tel : +33 681944885 
+33 492766700

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Banon rôti au four, crakers de petit épeautre

Pour 4 personnes :

2 pièces de Banon au lait cru
90 g de petit épeautre de Haute Provence 
50 g de poudre d'amande

90 g de boisson à base de soja
30 g Miel
2 branches de thym frais
Fleur de sel 
Poivre du moulin

Pour les crakers :
 
Dans une casserole, réunir la poudre d'amande et la boisson à base de soja. Faire chauffer doucement jusqu'à l'obtention d'une purée épaisse. Ajouter le miel et le thym effeuillé puis réserver.

Dans une poêle chaude, verser le petit épeautre cru et le faire torréfier 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Lorsque les grains commencent à frémir et à sauter légèrement, débarrasser le tout dans un plat puis laisser refroidir. 

Mélanger le petit épeautre avec la purée d'amande. 

Astuce du chef : 
La boisson à base soja et la poudre d’amende vont être la liaison de ces graines. A la manière d’un biscuit, c’est cela va permettre à ses graines de se lier harmonieusement pour réaliser des crackers croustillants. 

Assaisonner avec la fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. 
Étaler la préparation à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson. Déposer sur une plaque allant au four puis cuire 1H30 dans un four préchauffé à 130°C. 
Une fois cuit, laisser refroidir complètement.

Pour les banons :

Déposer les banons dans un plat à gratin.
Enfourner 7 min les banons dans un four préchauffé à 220°C (Th 7-8).

Astuce du chef : 
Ce qui est important pour la cuisson des banons c’est la fermeture du fromage qui doit être vers le haut et pas côté plaque.

Après cuisson, laisser reposer 3 min les banons puis les déshabiller en prenant soin de ne pas casser le fromage. 


Pour le dressage :
Déposer chaque fromage dans une assiette. Ouvrir légèrement la croûte avec la pointe d'un couteau pour en découvrir l'intérieur crémeux. Piquer de quelques éclats de crakers et servir aussitôt.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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