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Sel et plantes des marais du pays de Guérande

Epicerie fine

Emission du
Samedi 1 Octobre 2016

Sel et plantes des marais du pays de Guérande

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Au fil du temps, les hommes ont conquis le marais du pays de Guérande. C'est aujourd'hui le domaine de Lionel et de Françoise. Ils y produisent un sel ramassé et trié à la main. Pour sa part, Corinne, une jeune agricultrice, se passionne pour la culture de plantes grasses comestibles.

Contacts

Corinne Lucas
Les douceurs du marais
4 rue du moulin - 44420 La Turballe
lesdouceursdumarais@hotmail.com
www.lesdouceursdumarais.fr
            
Francoise et Lionel Charteau
Maison Charteau
12, Kergadoué 44350 Saint Molf
02 40 62 39 28
http://www.maisoncharteau-seldeguerande.com/
maisoncharteau@orange.fr
            
L’attelier
Léniphen, 44350 Guérande
Tél: +33 (0) 9 72 48 14 82
http://www.lattelier.com
Email: contact@lattelier.com    

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Œufs de poule pochés et pousse d'aster, baie et feuille de criste marine

Pour 4 personnes

Pour les pickles :
15 g de miel
100 g de Baie de criste marine
2 pièces d'anis étoilé
50 g de vinaigre blanc
50 g d'eau
400g de pousses d’Aster

Pour la salade :
400 g de pousse d’aster
20 g d'huile d'olive
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin

Pour les œufs pochés :
4 pièces d'œuf Extra frais
10 cl de Vinaigre blanc



Pour les pickles :
Dans une casserole verser l'eau, le vinaigre, le miel et ajouter les étoiles d'anis. Porter à ébullition, réserver 10g du mélange pour le dressage. Verser le reste sur les baies préalablement rincées et égouttées. Laisser infuser jusqu'à total refroidissement.

Pour la salade :

A présent, laver les pousses d’aster, retirer les tiges comme pour les épinards.

Dans une poêle chaude, ajouter l'huile d'olive puis faire sauter 2 minutes. Égoutter sur un papier absorbant, poivrer généreusement et saler très légèrement.

Astuce du chef :

Pour atténuer ce côté iodé des pousses d’Aster, vous pouvez les mettre à tremper dans l'eau froide 10 minutes.

Déposer les pousses d’aster dans le sens de la longueur sur le papier film puis rouler en serrant bien afin de réaliser un boudin. Laisser refroidir 30 minutes au congélateur puis tailler douze tranches dans le rouleau.


Astuce du chef :
Bien serrer le film puis laisser refroidir 30 minutes au congélateur vous permettra de faire des tranches bien régulières et faciles à couper.

Réserver à température ambiante.

Pour les œufs :
Dans une grande casserole, porter à ébullition un grand volume d'eau avec le vinaigre. Casser les œufs un par un dans des ramequins individuels. Verser les œufs délicatement dans l’eau sans les superposer. Cuire 2 à 3 minutes maximum
Remettre le feu au maximum puis laisser se former les œufs en écument de temps de temps. Cuire 2 à 3 minutes maximum.

Astuce du chef :
Pour tester la cuisson, amener délicatement l'œuf à la surface de l'eau. S'il se déchire, ou s'étale de trop dans l'écumoire, poursuivre la cuisson 1 minute de plus.

Pour finir :

Placer les œufs dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson. Réserver sur papier absorbant.
Laver les feuilles de criste marine sous l’eau claire. Assaisonner d'huile d'olive, arroser de la marinade de pickles, saler et poivrer

Pour le dressage:

Dans une assiette de votre choix, déposer 3 rouleaux de pousse d’aster. Ajouter l'œuf poché au centre de l'assiette, décorer avec quelques baies en pickles puis le surmonter avec le criste marine.
Quelques instants avant de servir vos convives, inciser légèrement l'œuf avec une pointe de couteau pour en faire sortir le jaune et ajouter quelques cristaux de fleur de sel de Guérande.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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