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Cassis et moutarde du Dijonnais

Epicerie fine

Emission du
samedi 29 Juillet 2017

Cassis et moutarde du Dijonnais

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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    Cassis et moutarde du Dijonnais
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Sans l'élan de producteurs comme Fabrice, la fabrication de moutarde aurait pu disparaître de la région dijonnaise. C'est aussi le cas pour le cassis, dont la production est pourtant historique en Bourgogne. Viviane et de sa fille Elise vouent une véritable passion à ce petit fruit rouge acidulé.

Contacts

Vivianne et Elise Joannet - Maison Joannet Jean-Baptiste
4 Rue Amyntas Renevey
21700 Arcenant
tel : +33 3 80 61 12 23
https://www.facebook.com/joannetjeanbaptiste/?fref=ts
contact@cremedecassis-joannet.com
www.cremedecassis-joannet.com

Moutarderie Fallot
31 rue du Faubourg Bretonnière
21200 BEAUNE (France)
Tél. +33 (0)3 80 22 10 02
Fax +33 (0)3 80 22 00 84
moutarde@fallot.com
http://www.fallot.com/

Mulot et Petit Jean
13 Place Bossuet 21000 Dijon
Tel +33 (0)3 80 30 22 45
http://www.mulotpetitjean.fr/flashsite_fr/
info@mulotpetitjean.fr

Office de Tourisme de Dijon
http://www.destinationdijon.com/
Nous_contacter
Office de Tourisme
11 rue des Forges
21000 Dijon (France)
Tél. : +33 (0)892 700 558 (0.35€/mn.)

La recette de Guy Martin

Zoom:La recette de Guy Martin

Soufflé froid de chou-fleur, moutarde et coulis de cassis

Pour 4 personnes

Pour l’appareil :
450g de chou-fleur
50g de moutarde de Dijon
220g de crème liquide

12g de feuilles de gélatine
Poivre du moulin
5g de graines de moutardes
10g de gros sel

Pour le coulis :
80g de cassis
1/4 de botte de menthe


Pour la préparation du chou-fleur :
Couper le chou-fleur en bouquets et le faire cuire pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.
A mi-cuisson, prélever un gros bouquet d’environ 50 g et le rafraichir.
Réserver au frais.

Pour la préparation des moules :
Dans une feuille de papier sulfurisé, tailler 4 bandes dépassant le haut des ramequins
de 3 cm ;
Prendre des ramequins de 8 cm de diamètre et 4 cm de hauteur environ.
Les enrouler ensuite autour des ramequins, en les maintenant avec du ruban adhésif.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Terminer la cuisson du chou fleur, le rafraichir puis l'égoutter et le mixer en une fine purée

Tiédir 3 grosses cuillères à soupe de purée de chou-fleur, ajouter la gélatine égouttée
et mélanger le tout.

Monter au fouet la crème comme une chantilly, ajouter la moutarde et les graines de
moutarde, incorporer le reste de purée.
Saler et poivrer. Mélanger.
Ajouter le chou-fleur mi-cuit en petites sommités et mélanger à nouveau.
Terminer par la purée additionnée de gélatine.
Il est important de respecter le bon dosage de purée tiède, si vous mettez trop de substance chaude dans la chantilly, elle retombera.

Remplir les ramequins jusqu'en haut du papier et lisser le dessus avec une spatule.
Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Pour le coulis de cassis :
Réserver 10 cassis pour le dressage.
Mixer le restant avec les feuilles de menthe.
Réserver pour le dressage.  

Pour le dressage :
Sortir les soufflés 10 minutes avant de les servir et ôter la bande de papier sulfurisé avec précaution.
Faire de petites boules ou puits dans le soufflé puis les remplir de coulis.
Disposer les sphères sur le soufflé, ajouter quelques pousses ou fleurs et agrémenter de coulis cassis.
Déposer enfin les ramequins dans une assiette sur une dentelle.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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