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Fraises et fleurs du Razès

Epicerie fine

Emission du
Samedi 10 Septembre 2016

Fraises et fleurs du Razès

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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    Fraises et fleurs du Razès
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans le département français de l'Aude, fraises et fleurs colorent un panorama essentiellement viticole. Marie-Hélène privilégie une culture en pleine terre qui donne à ses fruits une saveur particulière. Quant à Christine, elle fait pousser des fleurs comestibles provenant du monde entier, en parfaite harmonie avec le terroir du Razès.

Contacts

Christine Muzellec
Capucine & Basilic – Herbes gourmandes
14 chemin de ronde 11240 Belvèze du Razès
https://www.facebook.com/muzellec.christine/
capucine.basilic@gmail.com

Marie-Hélène de Soulages
Les Jardins de Vaissières
11150 VILLASAVARY
soulages.mh@orange.fr
Tel : +33 4 68 24 44 98

DOMAINE DE BELVÈZE
11240 Belvèze du razès
chateaubelveze@gmail.com
Site web : http://chateaubelveze.blogspot.fr/
Tel. : 33 (0)4 68 69 13 94

Graines del Pais
16 rue de la pompe
11240 Bellegarde du Razès
Tel : +33 4 68 69 81 79
http://www.grainesdelpais.com/
contact@grainesdelpais.com

Christine Ferrer
Les Trésors de Julianne - Pâtisserie
Route de Limoux
Commande aux + 33 6 71 06 96 05
https://fr-fr.facebook.com/Les-Tr%C3%A9sors-de-Juliane-714096502067963/

La recette de Guy Martin

Déclinaison de fraises et fleurs en gelée

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

Pour le sirop de fraise (granité et gelée)

700g de fraises cléry ou charlotte
50g de sucre cassonade
1/2 botte d’estragon
6 feuilles de gélatine
Une quinzaine de fleurs de fenouil

Pour la Chantilly

1 gousse de vanille
200g de crème liquide

20g de sucre semoule

Pour la préparation des fraises :
Effeuiller l’estragon.
Équeuter les fraises lavées
Réserver 300g de fraises pour le dressage.
Réunir dans un cul de poule le reste des fraises, le sucre et l’estragon
Cuire l’ensemble au bain Marie pendant 30mn
Égoutter les fraises afin de récupérer le jus
Mettre de côté les fraises cuites
Diviser en deux la quantité de jus

Pour le Granité :
Verser une moitié du jus sur une plaque pouvant aller au congélateur et laissez au froid au moins 2h.

Pour la Gelée :
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 1 minute
puis les presser légèrement.
Les ajouter à la deuxième moitié du jus de fraise encore tiède
Mélanger puis répartir le jus sur une plaque avec un revêtement anti adhésif
Répartir les fleurs au sommet
et laisser figer au frigo 2h minimum.

Pour la Chantilly :
Fendre la gousse de vanille en deux
et récupérer les grains à l’aide d’un couteau d’office
Placer dans un cul de poule, la crème liquide froide, la vanille et le sucre
Battre à l’aide d’un fouet ou au robot jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Mettre en poché et réserver pour le dressage.

Juste avant de dresser :
Tailler les fraises en plusieurs formes : grosse rondelles et cartiers
Détailler la gelée en rond de plusieurs tailles

Pour le dressage :
Disposer sur l’assiette de votre choix les ronds de gelée
Déposer quelques fraises crues et cuites.
Pocher la Chantilly en gros points
Gratter à l’aide d’une fourchette le granité et le répandre sur l’assiette.
Ajouter des fleurs.

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