Les bords de Loire abritent de nombreuses caves troglodytiques. C'est dans l'une d'entre elles, sous le château de Saumur, que Sélim fabrique des champignons. Plus au Sud, Didier et Céline Sanzay produisent un vin aussi léger que fruité, le Saumur-Champigny. Ces deux produits ont construit l'histoire du Saumurois.
Epicerie fine
Emission du
Samedi 20 Août 2016
Samedi 20 Août 2016
Saumur-Champigny et champignons du Saumurois
Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !
Saumur-Champigny et champignons du Saumurois
La recette de Guy Martin
Contacts
Selim Salem
DOMAINE DES SANZAY
93, Grand' rue
49400 VARRAINS
Tél. +33 2 41 52 91 30
La Cave aux Moines
+33 2 41 67 95 64
Girardeau Traiteur
53 Rue Saint-Nicolas, 49400 Saumur
Téléphone : +33 2 41 51 30 33
Syndicat des Producteurs de Saumur Champigny
49 Rue Maréchal Leclerc - 49400 SAUMUR
Tél : 00 (0)2 41 51 16 40 – fax 00 (0)2 41 51 16 14
La recette de Guy Martin
Consommé de shitake et vin de Saumur-Champigny
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour le Consommé :
400 g de champignons shitake
700 g d’eau
2 g de gros sel
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 g de sauce soja
20 g de saké
Pour la Garniture du bouillon :
50 g de shitake
1 branche de cèleri
Pour le Shitake au vinaigre :
100 g de shitake
250 g d’eau
70 g de vinaigre de riz
15 g de miel
2 g de gros sel
80 g de vin rouge
2 anis étoilés
Préparation :
Pour les shitakés au vinaigre :
Astuce : Préparer le plus en amont possible, au moins 6 heures avant et idéalement la veille
Couper les shitakés en petits quartiers
Mettre dans une casserole remplie d’eau le vinaigre de riz, le miel, le gros sel, le vin rouge, l’anis étoilés, porter à ébullition puis verser sur les champignons. Filmer le récipient bien hermétiquement .
Réserver au frais minimum 24 heures
Pour le Bouillon :
Couper les champignons en lamelle de 0,5 cm.
Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le gros sel, la branche de thym et le laurier.
Ajouter les champignons émincés
Cuire 15 minutes à petite ébullition.
Laisser refroidir hors du feu le bouillon.
Retirer les champignons de la cuisson et les disposer sur un papier absorbant.
Ajouter la sauce soja et le saké
Filtrer le bouillon et maintenir au chaud jusqu’au dressage.
Astuce : Attention, à la réchauffe du bouillon il ne faut pas le porter à ébullition afin de garder la clarté du bouillon.
Poêler ensuite les champignons cuits et réserver
Pour la garniture bouillon :
Tailler en brunoise les shitakés crus et la branche de céleri.
Mélanger l’ensemble
Réserver au frais.
Dressage et finition :
Dans une assiette creuse, disposer un cercle de votre choix.
Déposer la brunoise de champignons shitaké crus et de céleri branche,
Ajouter quelques lamelles de champignons shitake sautés
Tasser les ingrédients dans le cercle
Couler le consommé autour
Retirer délicatement le cercle
Vous pouvez ajouter des pluches d’herbes selon votre convenance.
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