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Cerise Burlat et rigotte des monts du Lyonnais

Epicerie fine

Emission du
samedi 25 Mars 2017

Cerise Burlat et rigotte des monts du Lyonnais

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Cerise Burlat et rigotte des monts du Lyonnais
    Cerise Burlat et rigotte des monts du Lyonnais
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Près de Lyon, c'est la récolte de la Burlat, première cerise de l'année. Un fruit délicat et sucré que Philippe cultive avec attention. Un peu plus à l'ouest, Daniel fabrique, avec le lait de ses vaches, un fromage typique : la rigotte des monts du Lyonnais.

Contacts

Daniel Lardellier, éleveur et producteur de Rigotte des Monts du Lyonnais
Gaec des deux chênes – Les Rattes 69590 LARAJASSE
daniel.lardellier@orange.fr           

Philippe Dumont, producteur de cerises
Chemin du bois vert - 69390 - Vourles    
        
Histoire de fromages
7 rue de Lyon - 69440 Mornant
+33 (0)4 78 86 90 10
http://www.histoiresdefromages.com/
contact@histoiresdefromages.com    

Hervé Rolland, confiturier
Hervé Rolland
5 route de malval
Courzieu
+33 (0)6 25 80 76 20 - Courzieu    
        
Coopérative Sicoly
475, Route de Mornant - 69440 Saint Laurent d'Agny
http://www.sicoly.fr/
Tél: +33 478 48 30 50

Le Lyonnais : Monts et Coteaux
https://www.facebook.com/Marque-Le-Lyonnais-Monts-et-Coteaux-117673518261184/
http://www.le-lyonnais.org/gastronomie-produits-du-terroir/la-marque-le-lyonnais-monts-et-coteaux.html
marqueanimation@le-lyonnais.org

La recette de Guy Martin

Cerises Burlat pochées à la verveine, Rigotte Des Monts Lyonnais

Pour 4 personnes

Ingrédients : 

4 Rigotte Des Monts Lyonnais

Cerises pochées à la verveine :
12 cerises Burlat
70 g de sirop de grenadine
25 g de vinaigre de cidre
10 g de feuilles  de verveine
100 g d’eau

Crumble pistache :
30 g de beurre
30 g de sucre
30 g de farine
50 g de poudre d’amande
10 g de pate de pistache
1 g de sel

Pour les cerises burlat pochées à la verveine :
Dans une casserole, réunir la grenadine, le vinaigre de cidre et les feuilles de verveine dans 100 ml d’eau. 
Porter à ébullition.
Ajouter les cerises et laisser hors du feu 5 minutes.
Débarrasser les cerises sur une plaque
Réduire le jus de pochage 
Lorsque le jus est réduit, réserver à température ambiante. 


Pour le crumble pistache :
Mélanger le beurre pommade, la farine et la poudre d’amande à la main pour obtenir des petites boules friables, 
ajouter la pate de pistache et bien l’incorporer.
Réserver au frais 30 minutes
Une fois la pate froide, l’étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Vous pouvez lisser votre pate entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’étaler
Puis cuir cuire dans un four préchauffé à 220°c pendant 15 min.


Pour le dressage et la finition :
Découper ¼ du fromage, déposer les 3/4 du fromage au centre de l’assiette et le ¼ en décalé.
Ajouter les 3 cerises pochées autour du fromage.
En finition napper le fromage du sirop à la verveine et ajouter quelques gouttes autour de l’assiette.
Effriter le crumble harmonieusement sur l’assiette.
Vous pouvez rajouter quelques pluches de verveine fraîche. 

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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