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Homard bleu et navet violet du Cotentin

Epicerie fine

Emission du
samedi 18 Mars 2017

Homard bleu et navet violet du Cotentin

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Homard bleu et navet violet du Cotentin
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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans le paysage sauvage et authentique du Cotentin, nous embarquerons avec Cédric qui pêche le homard bleu. Puis nous retournerons en pleine terre, aux côtés de Christian qui cultive un navet violet avec l'aide de son fils François.

Contacts

Manche Tourisme
http://www.manchetourisme.com/
Maison du Département
98, route de Candol
CS 73108 - 50008 SAINT-LÔ cedex
Tél. +33 2 33 05 98 70
manchetourisme@manche.fr

OFFICE DE TOURISME DE LA HAGUE, CAP COTENTIN
1 Place de la Madeleine
50440 Beaumont Hague
Tél : 02.33.52.74.94
http://www.lahague-tourisme.com/

La recette de Guy Martin

Homards cuits dans une nage, carpaccio de navets à la pistache

Pour 4 personnes

Ingrédients : 

4 homards 500/600 g
5 pièces de petits navets violets
20 g de pousses d’épinards

Nage de homard :
2 litre d’eau
1 branche de céleri
1 feuille de laurier 
1 branche de thym
1 oignon
10 g de gros sel

Vinaigrette :
20 g de moutarde en grains
10 g de vinaigre balsamique
30 g d’huile de pistache
5 g de pistaches entières
Sel et poivre

Pour la nage de homard :

Eplucher l’oignon 

Réunir le céleri, le laurier, le thym, l’oignon et le gros sel dans 2 litres d’eau et porter à ébullition quelques minutes.
Pendant ce temps, châtrer les homards 
Châtrer le homard signifie enlever le boyau central qui pourrait laisser un goût amer, ceci est aussi valable pour les grosses crevettes, les langoustines, etc. 
A frémissements, plonger les homards entiers dans la nage et laisser cuire 6 minutes
Une fois cuits, sortir les homards de la nage et les laisser refroidir à température ambiante.

Décortiquer ensuite les homards
Vérifier qu’il n’y a plus de cartilage dans les pinces à l’aide d’une pointe d’un couteau
Détacher les pinces puis le corps
Décortiquer la queue
Fendre les pinces (à l’aide du couteau) et sortir la chair
Terminer par les coudes
Réserver au frais.

Pour le carpaccio de navets :
Eplucher les navets 
et les trancher à 1 à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
Réserver au frais.

Pour la Vinaigrette :

Mélanger la moutarde en grains avec le vinaigre balsamique.
Monter avec l’huile de pistache, assaisonner.

Pour le dressage :

Disposer au fond d’une assiette plate une cuillère de vinaigrette.
Répartir les tranches de navets en rosace sur la vinaigrette.
Disposer les pousses d’épinards passées dans la vinaigrette au centre de la rosace
Lustrer le homard et le poser harmonieusement par dessus
Tracer un trait de vinaigrette au pinceau

En finition :
Râper la pistache par-dessus et ajouter quelques fleurs décoratives

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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