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Tomme de l'Illwald et rhubarbe du Grand Ried

Epicerie fine

Emission du
Samedi 16 Juillet 2016

Tomme de l'Illwald et rhubarbe du Grand Ried

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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    La recette de Guy Martin
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En Alsace, Roland Schnell cultive avec passion une plante rouge et acidulée sur les terres de son grand-père : la rhubarbe. C'est aussi en suivant la trace des anciens que les frères Goetz ont inventé un fromage qui porte le nom de la forêt locale : la tomme de l'Illwald.

Contacts

Ferme Goetz
23 rue de la Forêt
67600 MUSSIG
0388853757
goetz.gaec@estvideo.fr    
        
Roland Schnell
Maraîcher
13, rue de baldenheim
67600 Mussig       
    
Coopérative de Sélestat
Les Maraîchers Réunis
Rue du Petit Muehlweg
67600 Selestat  
        
Confitures et Terroir d'Alsace
55, rue du Maréchal Foch
67730 CHÂTENOIS
03.88.85.66.90
contact@confiture-alsace.fr

La recette de Guy Martin

Fine tarte de rhubarbe et tomme de l’Illwald

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pâte à chapati :
105 g de farine
50 g de beurre fondu
40 g de lait entier
3 g de sel fin

Compotée de rhubarbe :
500 g de rhubarbe
20 g de beurre
50 g de sirop de grenadine

Finition :
150 g de tomme de  l’Illwald
10 g d’huile d’olive
200 g de céleri branche
1 pomme Granny Smith
1 salade de votre choix

Préparation :

Pour la Pâte a chapati :Verser  dans un récipient de votre choix, la farine et le sel.
Verser le lait et le beurre fondu, pétrir.

Astuce : comment pétrir / Le mélange doit être homogène.

Former une boule
L’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
Abaisser la pâte à chapati avec un rouleau à pâtisserie sur 4 mm d’épaisseur.
Découper 4 disques de 10 cm de diamètre.
Dans une poêle bien chaude, déposer les disques de chapati et les cuire 3 minutes de chaque côté.
Une fois cuits, les réserver au frais sur papier absorbant.

Pour la Compotée de rhubarbe :
Effiler la rhubarbe ainsi que le céleri branche.

Astuce : pourquoi faut il effiler
 
Couper la rhubarbe en petits cubes.
Tailler les branches céleri en sifflet de 4 cm de long et 0,5 cm d’épaisseur, réserver.
Dans une casserole faire fondre le beurre
Ajouter les dés de rhubarbe et laisser cuire afin d’obtenir une compotée de rhubarbe.
Une fois obtenue ajouter le sirop de grenadine.
Récupérer 4 cuillères de compotée pour le dressage et réserver le reste de la compotée pour la tarte fine.

Astuce : goût de la rhubarbe une fois compotée, et apport de la grenadine pour nuancer l’acidité

Pour la cuisson du céleri :
Dans une poêle avec l’huile d’olive, faire sauter les sifflets de céleri branche assaisonnés quelques secondes.
Réserver sur papier absorbant.

Juste avant de dresser
Tailler la pomme Granny Smith en cubes de 0,5 cm, réserver au frais.

Pour le Dressage :

Récupérer les disques de pâte à chapati.
Déposer dessus la compotée de rhubarbe.
Positionner les sifflets de céleri branche sur le dessus ainsi que quelques cubes de pomme Granny Smith.
En finition, rapper la tomme sur la totalité des tartes fines,

Astuce : info sur le fromage : par quoi remplacer la tome, quel gout a celle de l’Illwald

Réaliser sur le côté de la tarte un trait de compotée.
Vous pouvez accompagner cette tarte fine avec une salade de votre choix.

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