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Fiefs vendéens et fève du bocage vendéen

Epicerie fine

Emission du
samedi 9 Juillet 2016

Fiefs vendéens et fève du bocage vendéen

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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    La recette de Guy Martin
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Dans le Centre-Ouest de la France, près de la Roche-sur-Yon, Fabien et Elodie cultivent un légume vert et croquant : la fève. Jean-Marc produit son vin des fiefs vendéens sans sulfite et selon les principes de l'agriculture biodynamique. Ces adeptes du travail bien fait nous font découvrir le bocage vendéen.

La recette de Guy Martin

Soupe de fèves aux cerneaux de noix, vin blanc des Fiefs Vendéens

Pour 4 personnes

Ingrédients et préparation:

Soupe de fèves :
500 g de fèves écossées
3 Litres d’eau
30 g de gros sel
20 g d’huile d’olive
50 de lait de soja (ou boisson à base de soja)
10 g de beurre

Finition :
100 g de fèves cuites et écossées
25 g de cerneaux de noix
100 g de vin blanc
1 feuille de laurier



Pour la Soupe de fèves :
Ecosser les fèves (si besoin)
Cuire les fèves dans l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes

Astuces (cuisson) : elles doivent être fondantes.

Refroidir les fèves dans de l’eau avec des glaçons, une fois froides les égoutter puis les réserver sur un papier absorbant au frais.
Réserver 100 g de fèves.
Mixer le reste des fèves avec le lait de soja, l’huile d’olive et 100 g d’eau de cuisson des fèves.
Une fois bien lisse, passer la soupe de fèves au chinois.
Réserver au bain marie.

Pour la poêlée de fèves :
Torréfier les noix dans une poêle et les réserver dans un plat de votre choix.
Dans la même poêle, faire réduire le vin blanc, le beurre et la feuille de laurier.
Une fois le mélange réduit au ¾, ajouter les fèves et les cerneaux de noix torréfiées.
Assaisonner
Réserver pour le dressage.

Astuce sur la réduction ou sur l’intérêt de garder la poêle utilisée pour la torréfaction
Pour le Dressage :

Dans une assiette creuse de votre choix, disposer au centre la poêlée de fèves aux noix.
Ajouter harmonieusement la soupe de fèves autour.
Vous pouvez en finition ajouter des pluches d’herbes selon votre convenance.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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