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Fromage et huile de moutarde du Nivernais

Epicerie fine

Emission du
Samedi 2 Juillet 2016

Fromage et huile de moutarde du Nivernais

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans le département français de la Nièvre, Emmanuel fait pousser de la fleur de moutarde pour donner naissance à une huile de caractère. Non loin de là, Jean-Luc et Laetitia fabriquent un fromage crémeux, comme le faisaient les anciens. Un pari ambitieux et réussi pour ces jeunes agriculteurs nivernais.

La recette de Guy Martin

Courgettes juste cuites, vinaigrette à l’huile de moutarde et Nivernais

pour 4 personnes

Ingrédients :

Vinaigrette :
15 g de moutarde de Dijon
50 g d’huile de noix
½ échalotes ciselées
10 g d’huile de moutarde
1/3 de botte d’estragon ciselé

Garniture :
3 courgettes vertes
1 pièce de nivernais
16 olives noires
1 botte de radis rouges
4 g de graines de moutarde
10 g d’huile d’olive


Préparation :

Pour la Vinaigrette :
Eplucher l’échalote
puis la couper en deux,
ciseler le plus fin possible.
Effeuiller l’estragon
puis le ciseler très finement, réserver.
Dans un récipient de votre choix, mélanger tous l’échalote, l’estragon, la moutarde de Dijon, l’huile de noix et enfin l’huile de moutarde

Astuce / info sur l’huile de moutarde et sa puissance

Réserver au frais.

Pour la Garniture :
Parer dans la longueur les 2 côtés de la courgette à l’aide d’un économe

Astuce : Réserver ces bandes pour le dressage en les mettant au frais, cela permet de stabiliser la courgette.

Trancher ensuite 4 bandes de courgettes dans la longueur afin d’obtenir des bandes de 2 cm d’épaisseur.
Couper les radis en six
ainsi que les olives au plus près du noyau.

Pour la Cuisson des courgettes :
Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive,
déposer les bandes courgettes
et cuire une minute trente de chaque côté afin que la courgette soit croquante.
Réserver sur papier absorbant à température ambiante.

Astuce (cuisson) : pourquoi il ne faut pas trop cuire la courgette, en général et dans cette recette

Avant de dresser :
Trancher le nivernais en fine lamelle.
Récupérer les bandes de courgette crue réservées au frais et les rouler sur elles-mêmes afin d’obtenir des rouleaux.

Pour le dressage
Disposer les bandes de courgettes cuites dans une assiette
Ajouter la vinaigrette sur chaque tranche
Déposer les lamelles de Nivernais par-dessus
Placer ensuite harmonieusement les radis,
les olives
et les rouleaux de courgette crue sur le dessus des bandes de courgettes cuites.
En finition, saucer de vinaigrette.
Vérifier l ‘assaisonnement.

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