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Sardine et bonotte du marais breton vendéen

Epicerie fine

Emission du
samedi 4 Mars 2017

Sardine et bonotte du marais breton vendéen

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Dans le Centre-Ouest de la France, le port de Saint-Gilles-Croix-de-Vie est animé par les pêcheurs de sardines. Le temps d'une fête, le poisson argenté rejoint chaque année la bonotte, première pomme de terre récoltée sur l'île de Noirmoutier. Jean-Pierre et Nicolas cultivent ces produits historiques du marais breton vendéen.

La recette de Guy Martin

Sardines juste cuites, brousse de brebis au citron au sel, pommes de terre Bonnottes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Sardines :
20 filets de sardines
1 citron jaune
3 g de baies roses
10 g d’huile d’olive
Sel et poivre

Pommes de terre :
300 g Pomme de terre Bonnottes
3 litre d’eau
20 g de gros sel
2 feuilles de laurier
2 branches de thym

Brousse de brebis :
150 g de brousse de brebis
½ citron confit au sel
1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
Poivre


Préparation :

Pour la cuisson des Pommes de terre :
Réunir les Pomme de terre, le laurier et le thym dans une casserole remplie d’eau froide.
Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Cuire 10 minutes afin d’obtenir des pommes de terre juste fondantes.
Piquer les pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau afin de vérifier la cuisson.
Une fois cuites, réserver les pommes de terre dans l’eau de cuisson à température ambiante.

Astuce sur la spécificité des pommes de terre primeur comme la bonotte

Pour la préparation des Sardines :
Huiler à l’aide d’un pinceau le fond d ‘une plaque puis saler et poivrer.
Lever les filets
Disposer les filets de sardines côté chair sur la plaque.
Zester le citron sur les filets de sardines puis assaisonner.
Concasser les baies roses le plus fin possible puis les répartir sur les filets de sardines.
Réserver au frais.

Astuce pour concasser et ce que ca apporte
Astuce pour lever les filets

Pour la préparation de la Brousse de brebis :
Couper en deux le demi citron au sel.
Récupérer uniquement la peau de celui-ci à l’aide d’un couteau d’office et la hacher grossièrement.
Réunir les ingrédients ensemble, ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune et mixer afin d’obtenir une brousse de brebis lisse.
Poivrer et vérifier l’assaisonnement.
Puis mettre dans une poche pâtissière puis réserver au frais.

Astuce pour remplir la poche (solution de remplacement ?)

Pour la cuisson des Sardines
Poêler les filets de sardines côté peau pendant trente secondes, débarrasser sur une plaque.

Pour le dressage

Récupérer les pommes de terre du jus de cuisson.
Couper chaque extrémité des pommes de terre et les couper en deux.
Sur une assiette plate de votre choix, disposer les pommes de terre harmonieusement.
Ajouter les cinq filets de sardines à cheval sur les pommes de terre.
En finition pocher la brousse de brebis en gros point, ajouter quelques pluches d’herbes.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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