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Maroilles et poireaux de l'Avesnois

Epicerie fine

Emission du
samedi 18 Juin 2016

Maroilles et poireaux de l'Avesnois

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • Maroilles et poireaux de l'Avesnois
    Maroilles et poireaux de l'Avesnois
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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Le Maroilles est l'un des fromages les plus connus du Nord de la France. Dans l'Avesnois, David et Alexandre le façonnent en alliant tradition et modernité. À quelques kilomètres de leur ferme, Jérôme et Annabelle font pousser des poireaux, un autre produit typique de la région.

Contacts

LA FERME DU PONT DES LOUPS
2 rue des ponts des Loups
59440 Saint AUBIN
Tél. 03 27 57 84 09 - Fax. 03 27 57 84 25

De la Graine à l'Assiette
26, chaussée de Brunehaut 59138 HARGNIES 
Tél. 03 27 62 12 63 / 06 11 32 26 34

Parc naturel régional de l’Avesnois
Tel : 03 27 21 49 53

Chambre d’agriculture du Nord-Pas de Calais
Tél.: 03 62 61 42 07 / 06 43 73 62 91
56 avenue Roger Salengro – BP 80 039
62 051 St Laurent Blangy

La recette de Guy Martin

Rouleaux de maroilles aux fruits secs, fine purée de poireaux au vinaigre de cidre

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 maroilles (350 g)
5 gros poireaux
1 branche de thym
1 feuille de laurier
30 g d’amandes
30 g de noisettes 
30 g de pistaches 
5 g de gros sel
5 cl de bière blonde
5 cl de vinaigre de cidre

Préparation des poireaux :
Couper 2 cm du vert de poireaux 
Couper les racines des poireaux au ras de la tige
Prélever 60 g de poireaux crus puis l’émincer finement et réserver pour la farce du maroilles.  

Cuisson des poireaux :

Dans une grosse casserole, porter à ébullition l’eau, le gros sel, le thym et le laurier
Ajouter les poireaux et les cuire pendant 7 à 8 min à frémissement*
En fin de cuisson, les déposer sur un linge
Réserver 10 cl de jus de cuisson des poireaux

Préparation des poireaux cuits :

Taillez les poireaux cuits dans la longueur
Les ouvrir en 2 façon portefeuille
Prélever 40g de poireaux cuits et les émincer finement puis réserver
puis effeuiller afin de créer des bandes de poireaux

*Astuce du chef pour l’effeuillage

Préparation de la farce :

Torréfier les amandes, les pistaches et les noisettes dans une poêle – Astuces : n’hésitez pas à en faire plus pour en garder un peu pour le dressage
Les concasser dans un robot mixeur (ou dans un torchon avec un rouleau à pâtisserie)
Réserver pour la farce

Ecroûter le maroilles 
puis écraser le fromage à la fourchette en additionnant les 10 cl de jus de cuisson des poireaux
Ajouter les fruits secs concassés et torréfiés
Ajouter les poireaux crus émincés et les poireaux cuits
Poivrer et réserver 

Préparation de la purée de poireaux :

Mixer à l’aide d’un robot le restant de poireaux cuits avec les 5 cl de bière et les 5 cl de vinaigre. La purée doit être lisse.
Assaisonner d’une pincée de sel.

Réalisation du rouleau :

Disposer sur un film alimentaire 4 tranches de poireaux effeuillés en les chevauchant 
Poser ¼ de  la farce au centre
puis roulez les poireaux autour de la farce afin d’obtenir un rouleau
Recouvrir de film alimentaire afin de serrer l’ensemble

*Astuce du chef : bien serrer les rouleaux aux extrémités du film alimentaire

Réserver au froid

Juste avant le dressage :
 
Oter le film alimentaire des rouleaux
les enfourner 2 minutes dans un four préchauffé à 180°

Dressage :

Former une goutte de purée de poireaux au centre de l’assiette
Sortir les rouleaux du four puis les couper délicatement en 2 tronçons
Les disposer harmonieusement au centre de l’assiette
Facultatif : Agrémentez de quelques pousses de votre choix et du restant de fruits secs concassés

Bonne dégustation 

Astuces à tourner au poste de cuisson :
*Astuce du chef sur la cuisson des poireaux : ne pas trop les cuire pour qu’ils puissent se tenir en rouleau, ne casse pas lors de la confection des rouleaux
*Astuces du chef : ne pas trop saler cette recette car l’apport du Maroilles

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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