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Vinaigre de Banyuls et artichaut du Roussillon

Epicerie fine

Emission du
samedi 25 Février 2017

Vinaigre de Banyuls et artichaut du Roussillon

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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Dans le Roussillon, cultures légumières et hectares de vignes ont toujours dessiné le paysage. Au printemps, Ludovic s'active sur ses parcelles pour récolter des artichauts verts ou violets et Nathalie surveille l'évolution du vinaigre qu'elle fabrique dans de vieilles barriques en bois, avec les meilleurs vins de Banyuls.

Contacts

Agence de Développement Touristique
Pyrénées-Orientales Tourisme
2 boulevard des Pyrénées - BP 80 540 - 66005 Perpignan Cedex
Tel : 04 68 51 52 58 - Tel : 04 68 53 73 28

La Guinelle
Hameau de Cosprons
66660 Port Vendres 
Tél. : 04 68 98 01 76

Ludovic Combacal
Producteur d'Artcihaut du Roussillon
tél : 06 88 41 79 19 

Les 9 caves
56 Avenue du Général de Gaulle
66650 Banyuls sur Mer
04 68 36 22 37
06 47 38 19 92

La recette de Guy Martin

Fonds d’artichauts du Roussillon, bouillon aux baies et vinaigre de Banyuls

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 5 gros artichauts du Roussillon
- 4 œufs bio
- 2 branches de céleri
- 3 anis étoilés
- 7 baies de Genièvre
- 3 clous de Girofle
- 60 g de miel
- 15 cl de vinaigre de Banyuls
- 60 cl d’eau
- 1 citron jaune
- 5 cl d’huile de noix
- Une pincée de gros sel

Réalisation du bouillon de cuisson :

- Faire colorer à brun le miel avec les baies de Genièvre, les anis étoilés, les clous de Girofle
-  Ajouter le vinaigre puis l’eau
- Laisser refroidir et réserver

Préparation des artichauts :

- Enlever les premières feuilles des artichauts, jusqu’au cœur
- Rompre la tige à la main afin d’en retirer les fibres
- Égaliser le fond du côté de la tige en coupant de façon nette (avec un couteau scie)
- Tourner l’artichaut : égaliser en tournant avec un petit couteau tout autour afin de le rendre le plus rond possible.

*Astuce du chef pour tourner un artichaut, vous pouvez aussi utiliser un économe

- Frotter un demi citron sur l’artichaut puis le mettre à tremper dans une eau citronnée

*Astuce du chef : le citron évitera à l’artichaut de noircir

Cuisson des artichauts :

Disposer les fonds d’artichauts dans le bouillon.
Cuire à couvert pendant 25 minutes à frémissement. Les fonds doivent être fondants mais fermes. Vous pouvez vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.
Débarrasser les fonds puis réserver.
Filtrer le bouillon et faire réduire aux trois quarts en le chauffant.

Préparation des artichauts après cuisson : 

Ôter les feuilles et en réserver 12
Enlever le foin
*Astuce du chef : le foin est la partie composée d'un amas de fins poils blancs située entre le cœur et les feuilles, pincer pour retirer doucement la totalité. 
Égaliser les fonds si vous le souhaitez
Tailler un seul fond d’artichaut en brunoise
Effiler les branches de céleri puis les tailler en brunoise
Mélanger les deux brunoises, céleri et artichauts, ajouter l’huile de noix, saler et poivrer
Garnir les quatre fonds restants avec ce mélange

Cuisson des œufs au plat :

Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive,*
Disposer l’emporte-pièce dans la poêle,
Poivrer le fond et casser l’œuf à l’intérieur en maintenant le jaune au centre
Cuire à feu doux 3 minutes
Saler uniquement le blanc*

Dressage :

Disposer une cuillère de réduction de bouillon au centre d’une assiette
Poser dessus les fonds d’artichauts
Installer l’œuf au plat sur les fonds garnis.
Autour, ajouter les feuilles d’artichauts cuites, une cuillère de mélange de brunoise puis arroser harmonieusement avec le restant du bouillon réduit.

Bonne dégustation


Astuces à tourner au poste de cuisson :


*Astuce du chef : 
Faire colorer à brun, c’est-à-dire faire brunir légèrement.

*Astuce du chef : Prévoir si possible un emporte-pièce de 7cm environ, le but étant d’obtenir un œuf au plat parfaitement rond. Poivrez en dessous et salez seulement le blanc afin de ne pas tacher l’œuf.

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