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Coquilles Saint-Jacques et huîtres de la baie de Saint-Brieuc

Epicerie fine

Emission du
samedi 18 Février 2017

Coquilles Saint-Jacques et huîtres de la baie de Saint-Brieuc

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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La baie de Saint-Brieuc dévoile une enfilade de falaises, de criques et de plages. Au rythme de marées à l'ampleur démesurée, la mer offre des coquillages d'exception. Plusieurs fois médaillés pour leurs productions, François et Nicolas élèvent des huîtres. Jean-Michel pêche la Saint-Jacques selon des règles respectueuses de l'environnement. 

Contacts

ETS Nicolas NONNET
Huîtres et Coquillages
bureau : 02 96 63 66 93
L'Huître fait son cinéma
mobile : 06 37 55 79 32

Jean Michel Le Hegarat
Coquilles Saint Jacques
06 10 22 57 14

Carole Lienhard
Chargée des Relations Presse
Tél. 02 96 62 72 27
Côtes d'Armor Développement
7 rue Saint-Benoit - 22000 Saint-Brieuc

Anne-Marie AUFFRET
Assistante administrative
Espace AZUR - Rue des Grands Clos
22590 PORDIC
02 96 70 92 59

La recette de Guy Martin

Coquilles Saint Jacques et huîtres pochées de Saint Brieuc, patates douces et curry Madras

pour 4 personnes

Ingrédients :

• 12 pièces de Saint Jacques de Saint Brieuc
• 12 huîtres de Saint Brieuc
• 1 patate douce
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 2 graines de cardamome
• 5 g de curry Madras
• ½ l d’eau
• 1/é l de boisson à base de soja*

*Remarque du chef : une boisson à base de soja est ce qu’on appelle à tort le lait de soja puisqu’il ne provient pas d’un animal.


Cuisson des huîtres :

• Rincer les huîtres à l’eau claire
• Les disposer dans une casserole large 
• Ajouter l’eau sans immerger les huitres*, puis le laurier, le thym et le romarin
• Porter à frémissement et attendre une légère ouverture
• Enlever les huîtres de l’eau de cuisson

• Ouvrir les huîtres en sectionnant le nerf
•  Retirer les huîtres de leur coquille puis réserver

• Filtrer l’eau de cuisson à l’aide d’un linge posé dans une passoire
• Faire réduire de moitié le bouillon filtré en le portant à ébullition
• Ajoutez les graines de cardamome et la boisson à base de soja
• Faire réduire à nouveau de moitié
• Ajouter enfin le curry Madras


Préparation des Saint Jacques :

• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en sectionnant le nerf du côté plat

*Astuce du chef pour ouvrir les coquilles : avec un couteau pointu en soulevant légèrement le bord. Vous pouvez consrver les bardes et les déguster finement tranchées avec un filet de citron et d’huile d’olive.

• Détacher les noix de leurs coquilles
• Les rincer à l’eau claire
• Les réserver sur un torchon propre

Préparation des patates douces :

• Éplucher les patates douces
• Tailler en grosses rondelles de 1,5 cm et réserver

*Astuce du Chef : vous pouvez utiliser un emporte pièce rond pour rendre les rondelles de patates douces plus régulières

Cuisson :

• Faire frémir le bouillon
• Plonger les patates douces pendant 3 minutes
• Puis les saint Jacques pendant 3 ou 4 minutes
• Rajouter enfin les huîtres pour les 30 dernières secondes de cuisson
• Débarrassez l’ensemble sur une plaque

Dressage :

• Disposer 2 rondelles de patates douces au centre d’une assiette creuse
• Déposer harmonieusement 3 Saint Jacques et 3 huîtres
• Émulsionnez le bouillon et l’ajouter

Facultatif : Prévoir quelques pousses 

Bonne dégustation


Astuces à tourner au poste de cuisson :

*Astuce du Chef : ne pas immerger les huîtres afin qu’elles s’ouvrent grâce à la vapeur
*Astuce du chef : la cuisson des coquilles saint-jacques doit être très rapide, elles doivent rester nacrées à l’intérieur. 
*Astuce du Chef : les huitres ne doivent surtout pas cuire, sinon elles risquent de devenir caoutchouteuses.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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