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Taupinette et aillet charentais de l'Angoumois

Epicerie fine

Emission du
samedi 21 Mai 2016

Taupinette et aillet charentais de l'Angoumois

Une émission sur le terroir français présentée par le chef étoilé Guy Martin !

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  • La recette de Guy Martin
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Dans le Sud-Ouest de la France, la région d'Angoulême. Entre écluses et vignes, sur la commune de Roullet-Saint-Estèphe, Alain produit un fromage de chèvre cendré : la taupinette. À quelques kilomètres de là, dans la vallée de l'Anguienne, Guillaume récolte l'aillet charentais, dont on croque un brin le 1er mai.

La recette de Guy Martin

Tourte de taupinette au pesto de basilic et épinard, aillet Charentais en pickles

Pour 4 personnes

Pour la tourte :
300 g de feuilletage pur beurre
2 pièces de taupinette de 135 g environ
2 pièces de jaune d'œuf

Pour le pesto :
20 g de feuille de basilic
20 g de pousse d'épinard
20 g de pistache
15 g huile d'olive
1 g de thym effeuillé
0,5 g de piment d'Espelette

Pour les pickles :
1 botte d'aillet Charentais
1 litre d'huile de friture
60 g d'eau
60 g de jus de betterave rouge
90 g de vinaigre d'alcool blanc
30 g de sucre
 
Pour le décor :
20 feuilles de pousse d'épinard
1 brin d'aillet
2 cl d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin


Pour les pickles :
Laver les aillets, séparer la racine du corps et éliminer la partie très verte des aillets.  
Dans une casserole, déposer les aillets avec le jus de betterave, le vinaigre l'eau et le sucre. Porter à ébullition durant 4 min puis les retirer de la source de chaleur. Laisser refroidir complètement dans le jus. Faite chauffer l'huile de friture à 180°C puis faire frire les racines d'aillets durant 3 min, elles doivent prendre une couleur dorée. Réserver sur papier absorbant et les saler.

Pour le pesto :
Dans une poêle chaude, sans matière grasse faire dorer légèrement les pistaches durant 3 minutes. Laisser refroidir complètement sur un papier absorbant. Laver les herbes, les équeuter puis les réunir dans le bol du mixer avec les pistaches et l'huile d'olive. Mixer finement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Assaisonner de sel et ajouter le piment. Réserver au frais.  

Pour la tourte :
Préchauffer le four à 180°C (Th6).
Séparer le blanc du jaune d'œuf. Ajouter quelques gouttes d'eau avec les jaunes puis mélanger pour réaliser une dorure. Détailler le feuilletage bien froid à l'aide d'un cercle 2 cm plus grand que les taupinettes. Ajouter une cuillère de pesto sur le feuilletage en laissant 2 cm de bord. Déposer une taupinette puis la masquer d'une fine couche de pesto. Conserver le restant de pesto. Ajouter le restant de pâte feuilleté puis souder fortement les bords en pressant. Entreposer 20 min au froid.
Détailler la tourte à l'emporte pièce en laissant 2 cm de bord. Cannelé le bord de la soudure à l'aide d'une pointe de couteau. Badigeonner la tourte de dorure puis enfourner durant 20 min. à la sortie du four, laisser reposer la tourte 10 min.
 
Pour le décor :
Tailler de fine tranche d'aillet légèrement en biseau. Tailler les pousses d'épinard afin de former de petites feuilles. Les passer dans l'huile d'olive et les assaisonner de sel et de poivre. Dans une assiette, déposer un point de pesto et l'étaler à l'aide du dos de la cuillère. Déposer un aillet en pickles, ajouter quelques fines tranches d'aillet cru puis décorer avec les pousses d'épinard. Couper les tourtes en 2, déposer une demi-part dans l'assiette et servir aussitôt.

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