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Les Grandes Landes

Epicerie fine

Emission du
Samedi 4 Février 2017

Les Grandes Landes

Découverte des Landes

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  • Asperges blanches des Landes, sauce hollandaise au Floc de Gascogne
    Asperges blanches des Landes, sauce hollandaise au Floc de Gascogne
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Au Moyen âge, les Landes étaient une étendue marécageuse plutôt hostile et plate. Mais dès le 18e siècle, l'idée de boiser les terres en masse pour stopper la progression des sables mobiles leur redonne vie et dessine la plus grande forêt artificielle d'Europe occidentale.

Plus en retrait dans les terres, deux produits typiques ont su tirer leur épingle du jeu : l’asperge des sables et l’Armagnac.
Au début du printemps, lorsqu’émergent la pointe des asperges des sables des Landes, Evelyne et ses fils lancent la récolte. Au même moment, Myriam et ses parents testent l’Armagnac qu’ils élèvent depuis l’automne dans de vieux futs. Non loin des forêts de pins, deux familles maintiennent ainsi le patrimoine vivant des Landes.

Contacts

"Chambre d'Agriculture des Landes
Tél. : 05 58 85 45 45 - Courriel : accueil@landes.chambagri.fr
http://www.landes.chambagri.fr /
Cité Galliane - BP 279 - 40005 Mont de Marsan Cedex"   
       
"Myriam DARZACQ
Domaine de paguy - 40240 Betbezer d’Armagnac
05 58 44 81 57
http://www.domaine-de-paguy.com /
domaine-de-paguy@orange.fr "   
       
"Evelyne MARGARITI
40160 - Ychoux
margaritifamily@wanadoo.fr "           

La recette de Guy Martin

Asperges blanches des Landes, sauce hollandaise au Floc de Gascogne

Pour 4 personnes

20 grosses pièces d'asperges blanches (taille 8-10)
Gros sel

Pour la sauce :
10 cl d'eau
5 cl de vinaigre d'alcool blanc
4 jaunes d'œufs
200 g de beurre
1 citron vert
4 cl de Floc de Gascogne
Sel, poivre du moulin

Tailler le beurre en petit morceau et le faire fondre avec le zeste du citron vert. Réserver.
Dans une casserole, faire réduire au 3/4 l'eau et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre puis verser d'un coup les 4 jaunes d'œufs hors du feu. Toujours hors du feu, fouetter énergiquement pour faire mousser le sabayon. Remettre en cuisson le sabayon et sans cesser de fouetter, cuire jusqu'à épaississement. Vous devez voir le fond de la casserole à chaque tour de fouet. Stopper la source de chaleur puis ajouter progressivement le beurre fondu au citron vert comme pour une mayonnaise. Rectifier en assaisonnement et réserver au chaud.
 
Porter un grand volume d'eau à ébullition.
Eplucher les asperges en partant de la tête vers le pied. Couper le pied de l'asperge avec le tranchant de l'économe. Laver les asperges sous un filet d'eau puis les botter par 5 pièces avec de la ficelle de cuisine.
Assaisonner l'eau de gros sel puis plonger les asperges 8 min dans l'eau bouillante avant de les retirer sur un papier absorbant.
Retirer la ficelle, aligner 5 asperges chaudes sur une planche puis donner un coup de couteau en biais pour la présentation. Terminer la sauce hollandaise avec le Floc de Gascogne.

Déposer les asperges dans une assiette puis napper généreusement de sauce. Servir aussitôt.

Astuce du Chef :
Pour une dégustation parfaite, cuire les asperges au dernier moment afin d'éviter de les réchauffer.
Le faite de ficeler les asperges permet tout simplement d'éviter quelles s'entrechoques lors de la cuisson et de risque que les pointes ce cassent.
On ne refroidi pas les asperges blanches contrairement aux asperges vertes. Cela risque de les gorger d'eau.
Ajouter le sel lorsque l'on n'est prêt à plonger les ingrédients, cela évite que l'eau de cuisson ce concentre en sel.
Vous pouvez monter la sauce hollandaise au bain marie, c'est plus simple et moins risqué.

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