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Géline noire et carotte blanche du plateau de Saint-Maure

Epicerie fine

Emission du
samedi 7 Mai 2016

Géline noire et carotte blanche du plateau de Saint-Maure

Découverte des richesses du plateau de Saint-Maure

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  • Géline noire et carotte blanche du plateau de Saint-Maure
    Géline noire et carotte blanche du plateau de Saint-Maure
  • Géline noire de Touraine pochée au lait, citronnelle et curcuma, carottes blanches et céleri
    Géline noire de Touraine pochée au lait, citronnelle et curcuma, carottes blanches et céleri
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Dans le Centre-Ouest de la France, le plateau de Saint-Maure favorise l'agriculture céréalière et fourragère. Ici, des passionnés transmettent leur savoir-faire et font perdurer des produits méconnus, typiques des anciennes tables tourangelles. Rencontre avec Christine et Agnès qui travaillent la poule géline noire de Touraine et la carotte blanche.

Contacts

Histoire d'Oies
Christine et Jean-François Boisquillon
Le Plessis - 37800 Sainte Maure de Touraine
tél: 02 47 43 39 38
mailto: histoiredoies@sfr.fr 

Les délices d'Agnès
mailto: robineau.agnes@hotmail.fr
www.lesdelicesdagnes.free.fr

La Forêt -  37240 Bossée
tél:  06 12 48 71 18 - 02 47 92 83 15
Agence Départementale du Tourisme de Touraine
http://www.touraineloirevalley.com
Tel : 02 47 70 37 37
Adresse : place de la préfecture, 37 927 TOURS CEDEX 9

La recette de Guy Martin

Géline noire de Touraine pochée au lait, citronnelle et curcuma, carottes blanches et céleri

Pour 4 personnes

Pour le poulet poché :
1 géline noire de Touraine entière vidée
4 carottes blanches
4 branches de céleri
2 échalotes
2 bâtons de citronnelle               
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
2 pièces d'anis étoilé
10 g de curcuma
4 L de lait entier
5 g Gros sel
5 cl d'huile d'olive

Pour la vinaigrette :
1 citron vert
2 g de piment d’Espelette moulu
25 g de moutarde à l’ancienne

Préparation

Pour le poulet poché :
Retirer les pattes, et les 2 premières sections des ailes. Retirer le bréchet au niveau du coup de la volaille avec un petit couteau. Réserver au frais.
Eplucher les légumes lavés en prenant soin de retirer au maximum les fils du céleri.
Tailler les échalotes, une carotte blanche et un bâtonnet de céleri en tranches grossières.
Réserver le restant des légumes pour la suite de la recette.
Concasser grossièrement la citronnelle.

Dans une cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive et faire sauter les morceaux de carottes blanches, le céleri, la citronnelle et les étoiles d'anis durant 5 min en donnant une légère coloration. Assaisonner de sel et finir avec le curcuma. Réserver.
Assaisonner l’intérieur de la volaille de sel et de poivre. Ajouter le thym et le laurier puis farcir la volaille avec les légumes sautés. Ficeler les deux pattes de la volaille afin que la farce ne se disperse pas à la cuisson.

Déposer la géline dans la cocotte utilisée pour les légumes. Couvrir de lait et assaisonner de gros sel. Porter à ébullition puis baisser le feu pour maintenir une légère ébullition. Couvrir et cuire durant 1h30. Plonger les carottes 20 minutes avant la fin de cuisson et le céleri 5 minutes avant la fin de cuisson.
Lorsque la cuisson est terminée, retirer la volaille ainsi que les légumes et laisser reposer 5 minutes.
Puis lever les suprêmes et les cuisses.

Dans le bol du mixer, verser 60 cl de bouillon de cuisson avec la farce du poulet. Mixer finement puis passer au travers d'une fine passette. Ajouter la moutarde, le piment et les zestes du citron vert.
Maintenir au chaud. 

Pour le dressage :
Retirer la peau de la volaille, tailler les cuisses en 2 et les suprêmes en 4.
Lustrer les légumes avec la sauce, dans une assiette, déposer 2 morceaux de blanc et un morceau de cuisse. Ajouter les légumes tièdes puis napper de sauce. Finir avec quelques gouttes de jus de citron vert, décorer avec quelques pousses de betteraves ou de mizuma par exemple et servir aussitôt.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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