/ / / / Poires tapées et poissons blancs du Val de Loire tourangeau
Imprimer
envoyer à un ami

Poires tapées et poissons blancs du Val de Loire tourangeau

Epicerie fine

Emission du
samedi 21 Janvier 2017

Poires tapées et poissons blancs du Val de Loire tourangeau

Rencontre avec Christine et Romain qui, ensemble, font perdurer les produits emblématiques de leur terroir.

media_precedent
  • Brie de Meaux et cidre de la Brie
    Brie de Meaux et cidre de la Brie
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
media_suivant
Près de Tours, Christine confectionne encore des poires tapées, telles qu'elles étaient préparées au Moyen Âge. À quelques kilomètres de là, Romain, l'un des derniers pêcheurs professionnels de Touraine, part chaque jour en quête de mulet ou de sandre. Ensemble, ils font perdurer les produits emblématiques de leur terroir.

Contacts

Maison HERIN
14 Rue de Quincay - 37190 RIVARENNES
Téléphone : 02 47 95 45 19
E-mail: poirestapees@gmail.com   
        
Romain Gadais - Pêcherie Les Ligériennes
19 avenue du 11 novembre 37130 Bréhémont
http://www.facebook.com/lespecheriesligeriennes
rgadais@gmail.com  
        
Agence Départementale du Tourisme de Touraine
http://www.touraineloirevalley.com
Tel : 02 47 70 37 37
Adresse : place de la préfecture, 37 927 TOURS CEDEX 9
            
Samuel BUCHWALDER
Chargé des Relations Presse
Ligne externe : + 33(0)2 47 31 42 93
Ligne interne CG/ADT : 69876
sbuchwalder@touraineloirevalley.com
Agence Départementale du Tourisme de Touraine
Adresse postale : Place de la Préfecture – F 37927 Tours cedex 9
Bureaux situés : 34 Place de la Préfecture à Tours   
        
Franck Collas
fab45190@orange.fr
02 38 88 00 00 - 06 47 54 36 41           
Sébastien et Sabine Duveau - Une image à part - Tours
sebastien@uneimageapart.com       

La recette de Guy Martin

Dos de sandre rôti, tatin de poire tapée et céleri, réduction au vin rouge et badiane

Pour 4 personnes

Ingrédients
4 portions de Sandre de 160 g
5 cl d'huile d'olive
50 g de beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la tatin de poire tapée et céleri :
4 pièces de poire tapée William ou Beurré Hardy
50 cl de vin rouge
600 g de céleri boule
5 cl d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Pour la sauce et le dressage :
Jus de cuisson des poires
50 g de beurre
12 feuilles de pousse de Red Chard
Huile d'olive
Fleur de sel, poivre du moulin


Préparation
Pour la tatin de poire tapée et céleri :
Dans une casserole, réunir les poires et le vin. Porter à ébullition puis cuire à couvert durant 30 min à petite ébullition. Eplucher le céleri puis le tailler en julienne. Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire sauter le céleri 2 min. Débarrasser puis assaisonner de sel et de poivre.
Récupérer les poires, conserver le jus pour la sauce. Tailler les poires en 2 dans la longueur et retirer le cœur. Déposer les poires dans des moules à tarte individuel, un côté pile, un coté face. Répartir le céleri en tassant bien, ne pas hésiter à dépasser un peu du moule. Enfourner les tatin durant 15/20 min. A la sortie du four, retourner les moules sur une plaque et réserver.

Pour les dos de sandre :
Assaisonner les portions de sandre de sel et de poivre. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les portions coté peau durant 3 à 4 min. Les retourner délicatement puis ajouter le beurre, la feuille de laurier, la branche de thym. Laisser le beurre devenir noisette puis retourner à nouveau le poisson coté peau puis l'arroser de beurre durant 3 à 4 min. Attention, le beurre doit rester moussant durant toute la cuisson. Laisser reposer le poisson 4 min couvert d'une feuille de papier aluminium.
 
Pour la sauce :
Récupérer le jus de cuisson des poires, le faire réduire de moitié. Au plus proche du service, porter à ébullition la réduction puis ajouter le beurre froid coupé en petit morceaux. Vanner la sauce hors du feu jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et la sauce bien brillante. Rectifier en assaisonnement et réserver.

Pour le dressage :
Assaisonner les pousses d'huile de l'olive, de sel et de poivre. Dans une assiette, réaliser un lit de sauce vin rouge. Déposer une tatin de poire et céleri, ajouter le sandre légèrement chevauché sur la tatin puis napper du restant de sauce. Finir le dressage avec les pousses de salade et déguster aussitôt.

Quelques photos du tournage

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
/ / / / Poires tapées et poissons blancs du Val de Loire tourangeau
Imprimer
envoyer à un ami