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Brie de Meaux et cidre de la Brie

Epicerie fine

Emission du
samedi 14 Janvier 2017

Brie de Meaux et cidre de la Brie

Découverte du Brie de Meaux et du cidre briard avec Guy Martin et Daniel.

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  • Brie de Meaux et cidre de la Brie
    Brie de Meaux et cidre de la Brie
  • La recette de Guy Martin
    La recette de Guy Martin
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La Brie est une région naturelle française qui se situe à quelques dizaines de kilomètres de Paris. On y fabrique encore du brie de Meaux, ce fromage au lait cru qui bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), et du cidre briard. Découverte de ces produits typiques, avec Daniel.

Contacts

Ferme de la bonnerie
Adresse : Ferme de la Bonnerie 77510 VERDELOT
Courriel : biberon.labonnerie@wanadoo.fr
Site : www.biberon-ferme-labonnerie.com/
Tel travail : 01 64 04 87 16
Tel portable : 06 73 78 80 29
Fax : 01 64 04 83 41
Coordonnées GPS :
Lon : 3.356647789478302
Lat : 48.88432291669906

Ferme des 30 arpents
La Pilonnerie
77220 Favières
http://www.fromagesfermiers-idf.fr/index.html
Mail: 30arpents@orange.fr
Téléphone: 01 64 07 02 12

Confrérie du brie de Meaux
Président: Pierre GUICHON
7, Allée des Renoms
77910 VARREDDES
Tél. 06 07 49 23 62
E-mail : contact@confreriedubriedemeaux.fr

Office de Tourisme du Pays de Meaux  
Site WebItinéraire
Office de tourisme
1 Place Paul Doumer, 77100 Meaux
01 64 33 02 26

La recette de Guy Martin

Bouchée croustillante de brie de Meaux, pomme en plusieurs textures, réduction cidre Briard

Pour 1 personne

Ingrédients :

Bouchée croustillante de brie
90 g de brie de Meaux
1œuf
50 g de grosse chapelure (panko chapelure japonaise)
50 g de farine
30 g de pistache
Sel, poivre du moulin

Réduction cidre Briard
100 g de cidre
20 g de sucre

Compotée de pomme
1 pomme royal gala
10 g de beurre
30 g de cidre
1 g de curcuma
PM poivre

Rondelle de pomme croquante
1 pommes royal gala
25 g d’huile d’olive
1 g de curcuma

Garniture :
3 pluches de pousse mizuna
4 pluches de pousse d’amaran
PM huile d’olive


Préparation :

Bouchée croustillante de brie
Ecrouter le brie et le couper  en cube de 25 g.
Concasser les pistaches.
Rouler les cubes de brie dans la pistache concassée.
Avec du film alimentaire, réaliser des boules avec les cubes de brie puis les réserver au réfrigérateur.

Compotée de pomme
Vider la pomme avec un vide pomme puis l’éplucher.
Tailler en petit cube.
Ajouter tout le reste des ingrédients et les cuire afin d’obtenir une purée.
Mixer et réserver au frais.

Rondelle de pomme croquante
Vider la pomme avec un vide pomme puis l’éplucher.
Tailler des rondelles de 2 cm d’épaisseur avec un emporte-pièce rond de 4 cm.
Mélanger l’huile d’olive et le curcuma, mettre les rondelles de pommes.
Poêler les pommes sans coloration, elles doivent rester croquantes.
Réserver sur du papier absorbant à température ambiante.

Réduction cidre
Réduire le cidre et le sucre ensemble afin d’obtenir une réduction sirupeuse.

Finition et dressage

Croquette de brie
Casser l’œuf  et le battre avec un petit peu d’eau, saler et poivrer.
Fariner les boules de brie, puis les passer dans l'œuf battu et les rouler dans la chapelure.
Repasser les boules une deuxième fois juste dans l’œuf et dans la chapelure.
Les frire à 180°C, les éponger sur du papier absorbant et donner un tour de moulin.

Disposer 3 rondelles de pommes sur la gauche de votre assiette plate.
Déposer chaque croquette de brie sur chaque rondelle de pomme.
Réaliser une quenelle de compotée de pomme puis la déposer en haut à gauche de l’assiette.
Finir avec la réduction cidre et les pluches de salade assaisonnée d’huile d’olive.

Quelques photos du tournage

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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