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Porc nustrale

Epicerie fine

Emission du
samedi 28 Novembre 2015

Porc nustrale

Vincent Beretti a décidé il y a quelques années d’élever des porcs en Corse et de faire de la charcuterie...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Cette muraille rocheuse qui se perd dans l’horizon a des airs de cordillère des andes ou de sommets népalais. Pourtant nous sommes bien en France, au sud de la Corse, sur les hauteurs de Porto-Vecchio. Les pics déchiquetés jaillissant au milieu des forêts de pins ont donné leur nom aux aiguilles de Bavella. Site vertigineux, majestueux du sud de l’île. 

Dominé par les cimes et entouré de maquis, le petit village de Zonza émerge tel un ilôt. Dans cette bourgade, Vincent Beretti a décidé il y a quelques années d’élever des porcs et de faire de la charcuterie. Mais attention, pas n’importe quel cochon : le fameux porc noir corse ou porc nustrale… dont le nom signifie même dans la langue locale « à nous ».

Contacts

AIR CORSICA
Aéroport Napoléon Bonaparte - BP 505 - 20186 AJACCIO CEDEX 2
Tél. 0825 35 35 35 (0,15 cts/min)

Producteur :
Vincent Beretti
Santa Barba, 
20124 Zonza
+33 6 32 30 81 91

L'ORRIU
COURS NAPOLEON 
20137 PORTO VECCHIO
TEL +33(0)495702621 

Marc Poggi
AOP Porc Nustrale

La recette du jour

Pressé de légumes grillés au Prisuttu (jambon corse), Lonzu croquant, mélange d’herbes fraiches

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pressé de légumes
3 aubergines moyennes
3 courgettes moyennes
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
200 g Prisuttu (jambon corse)
4 dl d’huile d’olive
100 g de roquette
Sel, poivre du moulin

Chips de Lonzu (coppa corse) :
6 tranches de Lonzu

Mélange d’herbes
18 pluches de cerfeuil
18 pluches d’estragon
18 pluches de coriandre
12 pluches de persil plat
10 g d’huile de noisette.


Préparation

Pressé de légumes 
Prévoir une terrine de 24 cm x 9 cm et 6 cm de haut.
Laver et essuyer les aubergines et les courgettes.
Couper les extrémités. Tailler des bandes dans la longueur de 5 mm d’épaisseur environ à l’aide d’une mandoline.
Couper les poivrons en 4 dans la hauteur, ôter les graines et les membranes blanches.
Eplucher les poivrons à l’aide d’un couteau économe.
Placer les légumes dans un plat large, les arroser avec 3 dl d’huile d’olive, saler et poivrer, mélanger.
Quadriller les légumes sur un grill de chaque côté. Les placer dans un plat allant au four et les finir de cuire 2 à 3 min à 200°C. Les éponger sur papier absorbant.
Mixer la roquette avec le reste d’huile d’olive en une purée fine, saler et poivrer.
Chemiser la terrine d’un film alimentaire.
Tapisser les bords et le fond de la terrine transversalement de bandes d’aubergines grillées en les laissant dépasser de chaque côté.
Disposer le reste des légumes par couche dans le sens de la longueur en intercalant le mélange roquette huile d’olive et le prisuttu entre chaque couche.
Rabattre les bandes d’aubergine sur le dessus, puis couvrir du film alimentaire.
Placer la terrine au réfrigérateur avec un poids (1 kg) sur le dessus pendant 24 heures.
Chips de Lonzu (coppa corse)
Disposer les 6 tranches de Lonzu sur une plaque allant au four avec papier sulfurisé, déposer sur le dessus une feuille de papier sulfurisé et une plaque allant au four pardessus.
Cuire à 180°C au four pendant 10 minutes.
Une fois séchées les mettre sur papier absorbant et le réserver à température ambiante.


Dressage

Au moment de servir, démouler la terrine, ôter le film alimentaire et tailler en tranches.
Au centre de l’assiette poser la tranche de pressé de légumes ainsi que le mélange d’herbes assaisonné  avec l’huile de noisette sur le dessus, finir par une chips de Lonzu.
Vous pouvez accompagner cette terrine avec un pistou de basilic ou bien une réduction balsamique selon vos goûts.

Quelques photos du tournage

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