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Le poulpe de Sète

Epicerie fine

Emission du
samedi 21 Novembre 2015

Le poulpe de Sète

Dans le sud de la France, un céphalopode fait le bonheur des pêcheurs régionaux...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Dans l'imaginaire collectif, pieuvres et poulpes sont de terribles géants qui s'attaquent aux navires. Dans le sud de la France, dans le paisible port du Grau-du-Roi, à quelques kilomètres seulement des célèbres salines de Camargue et de leurs flamants roses, ce céphalopode fait le bonheur des pêcheurs régionaux.

Contacts

Pêcheur : Laurent Tolentino
Restaurant Le Petit Nice
36, Quai du Général du Gaulle
30240 Le Grau-du-Roi
Tél : 04 66 80 00 04

Criée coopérative : SOCOMAP
189, Rue des Medards
30240 Le Grau-du-Roi
Tél: 04 66 53 17 31
Tél : +33 (0) 299 806 060

CÉPRALMAR :

La recette du jour

Poulpe de Sète dans un bouillon au chorizo, asperges vertes et blanches

Pour 4 personnes

40 g de chorizo fort
½ litre de fond blanc de volaille
100 g de pois gourmands
50 g de maïs en grains
4 asperges vertes 
4 asperges blanches
30 g de sauce tomate
200 g de poulpe coupé en rondelle
10 g de feuilles de basilic
1 tige de citronnelle
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Bouillon et légumes
Retirer la peau du chorizo.
Le couper en deux dans la longueur, puis en tranches les plus fines possibles.
Chauffer dans une casserole 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, verser le chorizo, le faire revenir à feu doux 3 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajouter 250 g d’eau, le ¼ de litre de bouillon de volaille.
Porter à ébullition, incorporer les feuilles de basilic, la citronnelle et cuire 5 à 6 minutes à feu doux. Laisser infuser 10 minutes.
Filtrer dans une passette. On ne garde pas le chorizo.
Mettre en cuisson les pois gourmands ainsi que les asperges dans une bouillante salée.
Une fois cuit les réserver au frais. 
Ajouter dans le bouillon, le maïs, la sauce tomate et le pesto.
Mélanger. Réserver au chaud.

Poulpe :
Sur feu vif, chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, verser les poulpes tranchés en fines rondelles au préalable. Saler, poivrer.
Laisser cuire 2 minutes sans les remuer. Egoutter dans une passette.
Les verser dans le bouillon.
Goûter, rectifier l’assaisonnement.
Ne plus faire bouillir, cela durcirait le poulpe.

Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer les pois gourmands, le mais, les asperges et le poulpe.
Verser le bouillon. Terminer avec quelques pluches de basilic pour la décoration.

Quelques photos du tournage

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