/ / / / La sardine de Bolinche
Imprimer
envoyer à un ami

La sardine de Bolinche

Epicerie fine

Emission du
samedi 26 Mars 2016

La sardine de Bolinche

Épicerie Fine vous emmène à la découverte de la sardine bretonne !

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
A l’extrême ouest de la Bretagne: la fin de la terre !
Avec ces 1200 kilomètres de côtes bercées par trois mers, le Finistère bénéficie d’une situation géographique exceptionnelle
Arrivées en bande du golfe de Gascogne les sardines se régalent, au printemps, de la riche faune planctonique offerte par ces généreuses baies bretonnes.

La recette du jour

Sardines, brousse de brebis assaisonnée de shibazuke et sumac, carottes au citron au sel

Pour 4 personnes 

Sardine :
12 pièces de sardines
150 g d’huile de pépins de raisin 
20 g de jus de citron jaune                                                             
1 brin de thym                                                                                
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
Sel, poivre du moulin

Farce sardine :
100 g de brousse de brebis
10 g de jus de citron jaune
5 g de purée de citron au sel
10 g de shibazuke taillé en dés de 5 mm
4 g de feuilles de coriandre émincées
0,3 g de sumac
0,1 g de piment d’Espelette
Sel, poivre du moulin 

Oignons rouges pickles :
1 oignon rouge de 130 g
50 g d’eau
50 g de vinaigre d’alcool
65 g de sucre

Purée de carotte au citron au sel :
200 g de carottes épluchées
20 g de purée de citron au sel
Sel, poivre du moulin

Finition :
4 fleurs de bourache

Farce sardine :
Mélanger la brousse de brebis avec la purée de citron au sel, le shibazuke, le sumac, le piment, le jus de citron et la coriandre. Saler et poivrer.

Sardines :
Ecailler, étêter et vider les sardines.
Lever 4 pièces en filets et lever les autres par le ventre sans détacher les filets côté dos.
Enlever un maximum d'arrêtes et l'arrête dorsale.
Assaisonner de sel et de poivre les 8 filets et reformer les sardines, les placer dans une boite.
Assaisonner de sel et poivre les 8 autres sardines. 
Tartiner le côté chair avec le mélange de brousse (5 g) et poser dans la largeur 2 filaments d'oignon rouge pickles.
Rouler les sardines sur elle-même de la tête à la queue.
Les placer dans un bac les unes à côté des autres. Chauffer l’huile de pépins de raisin et le jus de citron avec le thym, le laurier et le romarin à 70°C et verser aussitôt sur les sardines. 
Elles doivent être recouverte d’huile. Couvrir et laisser mariner au moins 3 heures.
Réserver au réfrigérateur.

Oignons pickles :
Eplucher l’oignon rouge et le couper en 2. L'émincer à 5 mm d'épaisseur.
Faire bouillir l'eau avec le vinaigre et le sucre, puis verser sur les oignons. 
Fermer hermétiquement (à faire au minimum la veille pour obtenir une plus belle couleur).
Réserver au réfrigérateur.

Purée de carotte au citron au sel :
Tailler 100 g de carottes en dés de 3 mm.
Les faire revenir 30 secondes à l'huile d'olive très chaude, sel et poivre. 
Eponger sur papier absorbant et refroidir.
Couper le reste en morceaux et les cuire à l'eau salée avec le citron au sel.
Egoutter et mixer en une fine purée. Saler et poivrer. 
Refroidir et ajouter les dés de carottes.
Réserver au réfrigérateur.

Dressage :
Égoutter les sardines et les éponger sur papier absorbant.
Dresser dans un cadre de 9 x 2 x 2 cm 30 g de purée de carottes.
Placer à l'arrière deux filets de sardine à plat.
Sur le devant poser deux sardines roulées.  Disposer 5 filaments d'oignons rouge pickles, une fleur de bourache. Parsemer de la poudre de sumac sur l'assiette et quelques traits d'huile de la marinade des sardines.

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
/ / / / La sardine de Bolinche
Imprimer
envoyer à un ami