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La pomme de terre de l'Île de Ré

Epicerie fine

Emission du
Samedi 31 Octobre 2015

La pomme de terre de l'Île de Ré

Les deux principales cultures de l’île de Ré sont la vigne et un tubercule qui en a même adopté le nom : la pomme de terre de l’île de Ré...

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Trente kilomètres de long, cinq de large, une mer azur voici l’Ile de Ré, un petit bijou de l’océan atlantique. En plus d’un paysage à couper le souffle, elle est dotée d’un climat doux, jumelant soleil et vent chaud. Une brise qui n’a aucun mal à s’engouffrer sur cette terre plate… dont le point culminant n’atteint que 20m de hauteur ! 
Les deux principales cultures de l’île sont la vigne et un tubercule qui en a même adopté le nom : la pomme de terre de l’île de Ré.

Contacts

Producteur : Julien Dorin
7, Chemin du Moulin Neuf
17670 La Couarde-sur-Mer

Coopérative SCA Uniré :
Route de Sainte-Marie
BP3
17580 Le Bois Plage En Ré
Tél : 05 46 09 23 09

La recette du jour

Beignet de pommes de terre de l’Ile de Ré et anguille fumée, Compotée de pommes au safran

Pour 4 personnes

Ingrédients :
Pomme de terre :
250 g de pommes de terre de l’Ile de Ré
150 g d’anguille fumée
1 jaunes d’œufs  
25 g de coriandre ciselée
Sel fin et poivre du moulin

Pâte à beignet :
50 g de farine
50 g de fécule de pomme de terre
8 g de levure chimique
1 dl de lait
Sel et poivre du moulin

Compotée de pommes au safran :
0,250 g de royal gala
25 g de beurre
25 de Sucre 
1 g de safran

Coulis de poivron :
150 g de chair de poivron rouge
20 g de basilic
200 g de lait coco
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Préparation :
Beignet de pomme de Terre :
Dans un  récipient, mélanger la farine, la fécule et la levure délayée doucement avec le lait. Saler et poivrer.
La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes légèrement épaisse.
Laver les pommes de terre sans les éplucher.
Dans un grand plat, tapisser le fond de gros sel sur 1 cm d’épaisseur. Placer les pommes de terre les unes à côté des autres. Les cuire au four 30 minutes à 180°C.
Enlever la peau et désosser l’anguille. La tailler en fine brunoise.
Couper les pommes de terre en deux. A l’aide d’une cuillère à soupe enlever la pulpe.
Dans un récipient, l’écraser avec la fourchette, ajouter les jaunes d’œufs, saler et poivrer.
Rouler chaque bâtonnet avec de la pomme de terre pour former un petit bouchon.
Réserver au frais.
Tremper les petits bouchons dans la pâte à beignet (si celle-ci est trop épaisse, la détendre avec une cuillère à soupe d’eau froide) et les frire dans l’huile à 180°C. 
Ils doivent être bien colorés, égoutter  sur du papier absorbant.

Compotée de pommes au safran :
Éplucher et peler les pommes.
Les couper en dés et les mettre dans une casserole.
Ajouter le beurre en petites noix. Les cuire 5 minutes à feu moyen tout en remuant.
Baiser le feu, ajouter le sucre et le safran. Couvrir et cuire 10 à 12 minutes.
Mixer la purée de pommes au blinder afin d’obtenir une purée très lisse.
Réserver au chaud.

Coulis de poivron :
Emincer les poivrons. Les faire revenir à l’huile d’olive sans coloration.
Verser de le lait de coco, le basilic, sel et poivre. 
Cuire jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. 
Mixer pour obtenir un coulis. 
Passer au chinois fin. 
Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :
Déposer un point sur l’assiette avec la compoté de pomme, à l’aide d’une cuillère former une goutte.
Disposer 3 beignets de pommes de terre autour de cette goutte.
Disposer 3 gouttelettes de coulis de poivron.
Vous pouvez ajouter quelques pluches de roquette ou des pousses de betterave selon votre convenance.

Quelques photos du tournage

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