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Le pomelo corse

Epicerie fine

Emission du
samedi 24 Octobre 2015

Le pomelo corse

En Corse, la production viticole a longtemps été dominante. La clémentine est arrivée dans les années 60, suivie de près par un autre agrume : le pomelo.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
On lui donne le nom de plaine orientale. Une enfilade de cultures, coincées entre mer et montagnes, sur la côte est du centre de la Corse. C’est l’une des parties du littoral la plus préservée de l’île. Ici, s’étendent des kilomètres de plages sauvages, dénuées de toute construction. 
Le petit village de Linguizetta surplombe l’ensemble, mais le cœur de l’activité se trouve plus bas, à proximité des vergers.
Ici, la production viticole a longtemps été dominante. La clémentine est arrivée dans les années 60, suivie de près par un autre agrume : le pomelo.

Contacts

Corsica Comptoir
Poggiale
20230 San-Nicolao
Tél : 04 95 58 10 00

Production de Confitures : Les Saveurs de Jeanne
Jeanne Salvat
Route du Village
20230 Linguizzetta

Producteur : Frédéric Muzzin
Route du Village
20230 Linguizzetta

La recette du jour

Pomelo Corse en fine gelée, en confit et en sorbet

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

Pomelo Corse confit :
1 pamplemousse rouge
1 litre d’eau
700 g de sucre en poudre

Marmelade d’agrumes :
2 pomelos corse
2 oranges
1 citron
50 g de sucre
2 g de pectine pour confiture

Gelée d’agrumes :
120 g de jus d’orange sanguine
50 g de pomelo corse
4 g de feuilles de gélatine
1 g d’agar d’agar

Croustillant pomelo sésame :
60 g de jus de pomelo
125 g de beurre
100 g de graines de sésame blanc
175 g de sucre en poudre
5 g de pectine pour confiture
1 zeste d’orange

Sorbet pomelo Corse  gingembre :
¼ l de jus de jus de pomelo Corse
¼ l de jus d’orange sanguine
20 g de citronnelle
4 g de stabilisateur
5 cl d’eau
150 g de sucre en poudre


Préparation :

Pomelo corse confit :
Tailler le pomelo en douze quartiers, les placer dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition cuire 1 min, égoutter et recommencer l’opération encore une fois.
Réaliser un sirop avec l’eau et 300 g de sucre. 
Porter à ébullition, y plonger les quartiers de pamplemousses. Laisser refroidir.
Porter de nouveau à ébullition, ajouter 100 g de sucre et cuire à petits bouillons une heure. Laisser refroidir dans le sirop.
Renouveler l’opération 3 fois en y ajoutant 100 g de sucre à chaque fois.

Marmelade d’agrumes :
Peler à vif les agrumes. 
Prélever les segments et récupérer le maximum de jus. 
Mélanger le sucre et la pectine.
Égoutter les segments, placer le jus d’agrume dans une casserole, tiédir, ajouter le sucre et la pectine. 
Laisser cuire une minute, verser les segments et prolonger la cuisson 2 minutes. Réserver au frais.

Gelée d’agrumes :
Mélanger le jus d’orange sanguine, le jus pomelo corse avec l’agar agar.
Porter à ébullition et cuire 2 minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égoutter. 
Peler à vif les pamplemousses et prélever les segments.
Couler la gelée dans un moule triangulaire de 20 cm de long et 4 cm de haut, répartir les segments de pamplemousses, réserver au réfrigérateur.

Croustillant pomelo sésame :
Dans une casserole, porter à ébullition le beurre, le jus de pomelo et les zestes.
Verser le mélange de sucre et de pectine en pluie fine. 
Cuire à 108°C et ajouter les graines de sésame. 
Etaler entre deux feuilles de cuisson sur 2 mm d’épaisseur. 
Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes.
Tailler des rectangles de 15 x 2 cm et former une vague sur une plaque à tuiles.

Sorbet pomelo corse gingembre :
Porter à ébullition l’eau et le sucre. 
A ébullition, verser la citronnelle frais hachée, cuire 2 minutes. 
Passer au chinois et verser sur le jus.
Réserver au congélateur 2 heures, puis turbiner.

Dressage :
Dresser harmonieusement dans les assiettes selon votre envie.
Ce dessert se mange très frais.

Quelques photos du tournage

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