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La lotte

Epicerie fine

Emission du
samedi 10 Octobre 2015

La lotte

Dans le Finistère sud, Guy Martin vous emmène à la découverte de la lotte...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Dans le Finistère sud, un petit coin de Bretagne est réputé pour ses représentations en fins d après midi.
Bienvenu au port du Guilvinec !
Ici, tous les jours de la semaine, une foule de passionnée se rue admirer le retour des chalutiers, avec à leur bord un poisson star nommé « le diable des mers » plus connu sous le nom de Lotte.

Contacts

Pavillon France

Poissonnerie « La Dundee » 
22 Rue de la Marine
29730 Guilvinec

Scarlette Le Corre
11 Bis Rue du Général de Gaulle
29730 Guilvinec

Passerelles
PARIS - 38 rue des Blancs Manteaux 75004 - 01 44 59 98 00
BORDEAUX - Darwin Ecosystème - 87 quai de Queyries – 33100 – 05 56 20 66 77

Haliotika

La recette du jour

Pavé de lotte, petits pois et sucrine, émulsion de lard fumé

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

1 lotte de 1kg500 
50 g de gros sel
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Croûte de petits pois et gingembre
40 g de beurre pommade 
25 g de purée de petits pois                                                             
40 g de chapelure
7 g de gingembre haché finement
0,1 g de piment d’Espelette
Sel, poivre du moulin


Purée de petits pois
300 g de petits pois crus (= 200 g de purée de petits pois net)
40 g d’eau
20 g de foie gras de canard cru en pommade
1 g de poudre de cardamome
Sel, poivre du moulin


Sucrines
2 pièces de sucrine
2 capsules de cardamome
2 cuillères à café d’huile d’olive A.O.C
2,5 cuillères à café de jus de citron jaune
Fleurs de sel, poivre du moulin

Garniture
40 petits pois sans peau
1 barquettes d’Affila Cress
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Emulsion de lard fumée
100 g de lait de soja
50 g de crème liquide
25 g de poitrine de porc fumée
Sel, poivre du moulin


Préparation

Préparation des lottes :
Enlever la peau des lottes, les parer et couper 5 médaillons (avec l’os) de 180 g.
Enrouler chaque médaillon, d’une bande de papier cuisson et ficeler. 
Etendre la moitié du gros sel dans une plaque, poser les médaillons de lotte et verser le reste du gros sel sur les médaillons.
Laisser au sel les médaillons pendant 15 min, ensuite les rincer sous l’eau courante, les égoutter sur papier absorbant et réserver au frais.

Croute de petit pois
Préparer la croûte en mélangeant tous les ingrédients ensemble. 
Former une boule et étendre à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Laisser refroidir au réfrigérateur et tailler des cercles de la taille des pavés de lotte.


Purée de petits pois
Cuire les petits pois à l’anglaise, les refroidir et les égoutter. 
Passer au mixeur pour obtenir une purée fine et passer au tamis. 
Chauffer la purée dans une casserole avec l’eau et la poudre de cardamome.
Mélanger et assaisonner.

Sucrines
Laver, enlever les grosses feuilles extérieures et couper les sucrines en deux dans la longueur.
Mettre les demis-sucrines individuellement en sac sous-vide avec une cardamome écrasée, une cuillère à café d’huile d’olive, un quart de cuillère à café de jus de citron, quelques cristaux de fleurs de sel et un tour de moulin à poivre.

Garniture :
Couper à la base l’Affila Cress, la laver dans plusieurs eaux et égoutter soigneusement.
Tiédir les petits pois à l’eau frémissante salée.
Egoutter sur papier absorbant. Assaisonner l’Affila Cress d’huile d’olive, sel et poivre.

Emulsion de lard fumé
Verser dans une casserole la crème, le lait de soja et la poitrine fumée coupée en petits dés. Couvrir, porter à ébullition et laisser infuser à feu doux 15 min. 
Passer au chinois étamine, assaisonner et mixer afin d’obtenir une jolie mousse.


Dressage :

Fariner soigneusement les deux côtés des médaillons de lotte.
Les colorer 2 à 3 min de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olive, les débarrasser sur une plaque, déposer la croûte de petit pois sur le dessus, cuire 5 min au four à 210 °C.
A la sortie du four, enlever le papier cuisson. Egoutter sur papier absorbant.
Dresser la purée de petits pois dans un cercle de 8 cm de diamètre, poser en haut un médaillon de lotte.
A gauche dans l’assiette, une demi sucrine sur laquelle on pose un dôme d’Affila Cress assaisonnée.
Faire trois gouttes de tailles différentes d’émulsion de lard fumé et servir le reste en saucière.

Quelques photos du tournage

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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