menu.title
TOUTES NOS RUBRIQUES
/ / / / La vanille de Nouvelle-Calédonie
Imprimer cette page
Envoyer cette page

La vanille de Nouvelle-Calédonie

Epicerie fine

Emission du
Samedi 27 Juin 2015

La vanille de Nouvelle-Calédonie

À plus de 20 000 kilomètres de la métropole française, découverte d'une culture inédite et récente, celle de la vanille. 

Chargement du lecteur...
À plus de 20 000 kilomètres de la métropole française, découverte d'une culture inédite et récente, celle de la vanille. Le climat tropical de Nouvelle-Calédonie confère aux vanilliers des conditions idéales de croissance. Rencontre avec Julien Pascal qui a développé un processus de récolte adapté à cette île du Pacifique.

La recette du jour

Pêche pochée et en sorbet à la vanille de Nouvelle Calédonie

Pour 4 personnes 

Sirop pochage des pêches :
4 pêches blanches
0,5 litre d’eau
150 g de sucre 
50 g d’hibiscus
1 gousse de vanille de Nouvelle Calédonie

Faire bouillir tous les ingrédients et plonger les pêches.
Cuire les pêches dans le sirop (on doit pouvoir piquer la pêche et ressentir une légère résistance). Mettre à refroidir dans le jus de sirop.

Pêches :
Découper dans les pêches cuites (dont on a préalablement enlevé la peau) des cercles de 4 cm de diamètre. En prévoir 3 par personne.

Fine gelée de pêche :
200 g de sirop de cuisson des pêches
4 g d’agar agar
4 feuilles de gélatine

Mélanger l’agar-agar au sirop froid.
Porter à ébullition une minute et mettre la gélatine ramollie, plonger les pêches dans la gelée puis les débarrasser sur plaque.
Réserver au frais.

Coulis de pèche balsamique et vanille de Nouvelle Calédonie :
50 g de glucose
35 g d’eau
75 g d’eau
1 gousse de vanille de Nouvelle Calédonie
2 c à soupe de balsamique réduit

Porter le sucre, le glucose et 35 g d’eau au caramel, puis décuire avec le restant d’eau.  
Ajouter la gousse de vanille et le balsamique réduit.

Sorbet pêche :
100 g de sucre
50 g de glucose atomisé
500 g de purée de pêche
1 gousse de vanille de Nouvelle Calédonie
75 dl d’eau
3 g de stabilisateur

Mélanger les sucres ensemble.
Mélanger dans l’eau et la purée de pêches et porter à ébullition 2 minutes.
Réserver au congélateur

Finition :
Dresser harmonieusement la pêche et le coulis.
Au moment de servir déposer une boule de sorbet pêche vanille.

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
TV5MONDE+ DOCUMENTAIRE

  • precedente
  • une
  • une
  • une
  • suivante
/ / / / La vanille de Nouvelle-Calédonie
Imprimer cette page
Envoyer cette page