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Agneau fermier du Quercy

Epicerie fine

Emission du
samedi 5 Mars 2016

Agneau fermier du Quercy

L'une des rares productions du Quercy : l'agneau fermier.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Un vaste plateau de terres arides jalonné de vallées où s'aventure parfois un bras du Lot, çà et là des falaises blanches, des villages accrochés aux massifs de pierre calcaire, comme Rocamadour : c'est le Quercy. Ici, on trouve l'une des rares productions de cette terre peu fertile, l'agneau fermier.

Contacts

Producteur :
Elisabeth Carral
Ferme de la Garouste
Lagarouste
46300 Ginouillac
Tél. : 05 65 31 06 55

Organisme de défense et de gestion de l'agneau fermier du Quercy
7 rue des Artisans 
46500 GRAMAT 
Tél : 05.65.33.20.69

Parc naturel régional
Causses du Quercy
11 rue Traversière
B.P. 10 46240 LABASTIDE-MURAT
Tél : 05 65 24 20 50

La recette du jour

Filet d’agneau du Quercy aux notes de shibazuké, Fondue de tomates de chez nous

Pour 4 personnes

Ingrédients 

Agneau
2 carrés d’agneau du Quercy 
10 morceaux de shibazuké
15 lanières de poivron jaune (pelé) cuites doucement à l’huile d’olive et aromates
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Croûte au shibazuké
50 g de beurre mou
50 g de chapelure fine et blanche
30 g de shibazuké haché
Sel, poivre du moulin

Concassée de tomates
300 g de  tomates rouges sans peau
30 g d’oignon ciselé finement
20 g de brunoise de céleri branche
10 g de tomate concentrée
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Purée d’avocat 
150 g de chair d’avocat
10 g de jus de citron jaune
20 g d’eau
2 gouttes de Tabasco
Sel, poivre du moulin

Base de la fine purée d’aubergine 
300 g d’aubergine fine et longue
100 cl de lait
100 cl d’eau
Gros sel

Préparation 

Agneau 
Lever les carrés d’agneau puis les dénerver, réserver au frais.

Croûte au shibazuké 
Mixer ensemble le beurre pommade, la chapelure et le shibazuké. 
Assaisonner et étendre sur une épaisseur de 2 mm maximum entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au frais. 
Quand la croûte a durci, tailler 10 rectangles de 7 x 5 cm. Réserver au frais.

Concassée de tomate 
Concasser grossièrement la tomate.
Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, faire suer l’oignon et le céleri quelques minutes sans coloration.  
Ajouter la tomate concassée, cuire à petits bouillons pendant 10 min. 
Ajouter le concentré de tomate, mélanger et cuire 5 min. 
Faire dessécher, si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.

Purée d’avocat 
Mixer ensemble la chair d’avocat, le jus de citron, l’eau et le Tabasco. 
Assaisonner, réserver au frais couvert d’un papier film alimentaire au contact.


Dressage 

Assaisonner les filets d’agneau de sel et poivre.
Les saisir à la poêle, à l’huile d’olive des deux côtés. 
Ajouter une noix de beurre, une feuille de laurier, un brin de thym et une demi gousse d’ail. 
Poursuivre la cuisson à feu doux en arrosant régulièrement les quasis en les retournant de temps à autres.
Contrôler la cuisson suivant l’épaisseur de chaque filet d’agneau, ils doivent être rosés. Poser les filets sur un plat inox, les recouvrir d’une croûte de shibazuké et passer 1min sous la salamandre pour obtenir une jolie coloration.
Chauffer les lanières et les pétales de tomates confites couverts d’un papier film dans l’étuve.
Poser à gauche de l’assiette un cadre de 15 x 3 cm. 
Verser dans la moitié du cadre, dans la longueur à gauche, de la purée d’aubergine et remplir le reste du cadre de concassée de tomates. 
Enlever le cadre et poser dessus le quasi de veau. 
A droite, faire une larme de purée d’avocat, poser dessus 3 pétales de tomates confites et 3 lanières de poivron jaune. 
Servir.

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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