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Le veau du Limousin

Epicerie fine

Emission du
samedi 20 Février 2016

Le veau du Limousin

Au coeur de la région française du Limousin, en plein Massif central, est née une race bovine rustique : la limousine.

Au coeur de la région française du Limousin, en plein Massif central, est née une race bovine rustique : la limousine. Les qualités gustatives exceptionnelles de cette espèce réjouissent éleveurs et amateurs de viande. Et l'élevage de veaux sous la mère est même devenu le fleuron de ce terroir.

Contacts

- GAEC de Savignac
Vincent Capy
0555851307
Sauvignac
19520 CUBLAC

-  Limousin Promotion
Michel Ensergueix
Maison Régionale de l’Agriculture – Bd des Arcades
87060 Limoges cedex 2
05 55 10 37 9


- Pôle de Lanaud
Marc Gambarotto
87220 BOISSEUIL 
Tél. : 05 55 06 46 00 

- Comité Régional du tourisme du Limousin

Isabelle Stirelin
30 Cours Gay Lussac
87000 Limoges

- SOBEVAL
Sandrine Lacourarie
0553027379
Av Louis Lescure
24750 Boulazac

La recette du jour

Blanquette de veau du limousin au citron au sel et à la vanille

Pour 4 personnes 

Ingrédients  

700 g de d’épaule de veau coupée en morceaux de 50 g
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
Thym, laurier
1 clou de girofle
2 baies de genièvre
1 c. à soupe rase de gros sel
1 citron au sel 
50 g de beurre
50 g de farine
100 g de crème fraîche
1 jaune d’œuf 
½ gousse de vanille
150 g de fèves décortiquées
Sel, poivre du moulin

Préparation

Eplucher, laver les légumes, les couper en deux. Piquer le clou de girofle dans un des demi-oignons.
Placer le veau dans une casserole, mouiller à couvert d’eau froide, porter à ébullition, baisser le feu et écumer pour enlever les impuretés.
Ajouter les légumes, le thym, le laurier, les baies de genièvres et saler. Cuire à petits bouillons pendant 1h30.

Couper les citrons au sel en quatre, enlever les pépins et l’intérieur et hacher sa chair.
Confectionner le roux, dans une casserole faire fondre le beurre, verser la farine. Fouetter et cuire à feu doux 8 min sans coloration.

Egoutter le veau et les légumes en prenant soin de garder l’eau de cuisson. Séparer la viande des légumes. Récupérer les carottes, puis les tailler en biseaux.
Placer la viande, les carottes, les fèves et le citron dans une casserole couverte. Maintenir au chaud.

Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans l’eau de cuisson du veau. Incorporer le roux à la cuisson tout en fouettant, cuire à feu  doux 10 min. 
Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin la sauce sur la viande.

Dans un bol, mélanger la crème et le jaune d’œuf et ajouter ce mélange sur la blanquette chaude, mélanger le tout et déguster.



Retirer du feu, ajouter le mélange crème œuf, bien mélanger. La blanquette ne doit plus bouillir. Servir de suite.

Vous pouvez accompagner cette blanquette d’un riz blanc ou d’épinard. En saison ajouter quelques morilles fraîches.

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