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La raie

Epicerie fine

Emission du
lundi 11 Mai 2015

La raie

En Bretagne, dans le département du Finistère, la baie d'Audierne est constamment balayée par les vents. Du côté de la pointe du Raz, sauvage et escarpée, s'agite d'une mer sombre qui se pare de turquoise. Dans ce cadre spectaculaire, des bateaux quittent chaque jour le port pour la pêche de la raie.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Contrairement à d’autres baies du Finistère, la Baie d’Audierne est sans cesse balayée par les vents.
Du côté de la pointe du Raz, sauvage et escarpée, s’agite une mer sombre. Il y trône même la déesse des naufragées. Plus loin échouées sur le sable, des roches comme des galets, polies par des eaux qui au moindre rayon de soleil se parent de turquoise.
Cernée par ce cadre spectaculaire, la petite ville portuaire d’Audierne voit chaque jour des bateaux quitter la côte pour pêcher la Raie.   

Remerciements à :

Pavillon France, la marque des produits de la pêche maritime française, à retrouver au Rayon Marée



Contacts

Sébastien Biolchini 
Patron du Mestelen 
29780 Plouhinec   
       
Criée d'Audierne-Plouhinec 
Poulgoazec 
29780 Plouhinec
Tél : 02 98 70 70 44 

La recette du jour

Aile de raie panée aux noisettes, pomme purée au wasabi

Pour 4 personnes

Ingrédients

Aile de raie
600 g de chaire de raie
100 g de chapelure ponko                   
50 g de poudre de noisette
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 œufs
1 zeste de citron vert

Pomme purée wasabi
500 g de pomme de terre ratte
2 dl de lait
50 g de beurre
15 g de wasabi
Sel poivre du moulin

Tomates cerises en folie
12 tomates cerises jaunes
12 tomates cerises rouges
20 g de câpres
5 cl de soja
5 cl d’huile de sésamme
2 cl de vinaigre de riz

Préparation
Aile de raie
Tailler la raie en 4 escalopes.
Battre les œufs, saler et poivrer dans un plat creux.
Verser la poudre de noisette, la chapelure ponko et le zeste d’un citron vert sur une assiette.
Saler, poivrer la raie, tremper la dans l’œuf battu, puis dans le mélange, réserver au frais.

Pomme purée wasabi
Bien laver les rattes avec la peau, les mettre à cuire à l’eau salée, 25 à 30 minutes.
Chauffer dans une casserole le lait et le beurre.
Eplucher les pommes de terre, les passer au moulin à légumes, incorporer le lait chaud au fur et à mesure.
Ajouter le wasabi, rectifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.

Tomate cerise en folie
Couper en deux les tomates cerises.
Mélanger tous les ingrédients et réserver à tempérarue ambiante.

Finition

Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive, colorer la raie des deux côtés.
Il est préférable de les colorer en plusieurs fois.
Puis les réchauffer au four 3 à 4 minutes à 180°C.
Chauffer la purée de wasabi doucement.
Dresser harmonieusement votre assiette.

Quelques photos du tournage

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