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Le boeuf cidré

Epicerie fine

Emission du
lundi 4 Mai 2015

Le boeuf cidré

On connaît de la Normandie l’herbe verte, mais aussi les pommes qui font le cidre ou ces vaches tachées de noir qui donnent le lait : deux illustres représentants du patrimoine régional.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Avant de se jeter dans la Manche, la Seine serpente sur 777 kilomètres, charriant de tout temps gros et petits bateaux. Mais sur les rives de ce fleuve dans le Pays de Caux, c’est une tout autre histoire faites de cultures et de pâturages qui se trame. On connaît de la Normandie l’herbe verte, mais aussi les pommes qui font le cidre ou ces vaches tachées de noir qui donnent le lait : deux illustres représentants du patrimoine régional.
C’est au virage d’un bras de Seine, qu’un enfant du pays a eu l’idée d’allier ces deux productions emblématiques pour donner naissance au bœuf cidré.

Contacts

François-Xavier Craquelin - Hameau des Coudreaux 
76490 Villequier 
06 62 32 90 02
Pascal Grosdoit - SARL Grosdoit
MIN de Rouen 
Avenue du Commandant Bicheray 
76042 ROUEN
02 32 10 55 15
Jean-Christophe Gréaume -  Boucherie Gréaume
6, Place Colbert 
76130 Mont-Saint-Aignan
02 35 07 31 56
David Görne - Restaurant G.a. - Manoir de Rétival
2, Rue Saint-Clair
76490 Caudebec en Caux
06 50 23 43 63

La recette du jour

Côte de bœuf cidré en croûte de sarriette, pommes de terre grenailles façon grand-mère

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 côte de bœuf épaisse (environ 1,2 kg)
1 jaune d'œuf
Sel et poivre fraîchement moulu
Sel marin

Croûte de sarriette
250 g de farine
50 g de gros sel
5 blancs d'œufs
3 g de sarriette séchée

Grenaille façon grand-mère 
200 g de grenaille de Noirmoutier
50 g de poitrine fumé
16 pce d’oignon grelots
100 g de Girolles

Glaçage à brun 
150 g de fond blanc
15 g de beurre
10 g de sucre
PM sel poivre


Préparation 

Croute de sarriette
Préparez la croûte de sarriette. 
Mélangez la farine, le sel, la sarriette et ajoutez progressivement les blancs d'œufs.
Pétrissez bien la pâte pour obtenir une consistance lisse et élastique. 
Formez une boule et mettez-la au frais recouvert de film alimentaire.
Poivrez la côte de bœuf (sans la saler). 
Saisissez-la dans une poêle à frire avec 1 Cs. d'huile 2 min. de chaque côté.
Réservez au frais sur du papier absorbant. 
Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour qu'elle ait environ 5 mm d'épaisseur.
Enroulez-la autour de la côte sans recouvrir l'os. 
Mélangez le jaune d'œuf avec 1 c à s. d'eau. Badigeonnez au pinceau.
Posez la côte sur la plaque. Réservez au frais pendant 1 heure avant de la cuire.
Préchauffez votre four à 200°C.
Enfournez sur la grille inférieure et faîtes cuire pendant 20 minutes pour une viande saignante, 10 minutes de plus pour une viande à point ou 15 minutes de plus pour une viande bien cuite. 
Laissez  dans le four chaud pendant 10 minutes.

Grenaille façon grand-mère 
Mettre en cuisson les pommes de terre grenaille dans de l’eau salé pendant 15 min.
Une fois cuite les refroidir à l’eau froide pour stopper la cuisson, réserver au frais.
Laver les girolles, les saisir dans une poêle bien chaude, égoutter et réserver au frais.
Glacer à brun les oignons grelots, réserver à température ambiante.


Dressage 

Au moment de passer à table chauffer une poêle avec du beurre et de l’huile, une fois chaude ajouter tous les ingrédients de la garniture grand-mère, les sauter quelques minutes afin d’obtenir une belle coloration.
Avec un couteau, coupez un petit morceau sur le haut de la côte.
Retirez la côte en découpant des tranches de viande le long de l'os. 
Servez sur des assiettes chaudes, arrosées de jus de cuisson.
Servir la garniture à part dans un récipient celons votre convenance.

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