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L'endive

Epicerie fine

Emission du
samedi 4 Avril 2015

L'endive

C'est sur les terres fertiles de la Somme, que pousse un légume tel que l’endive ou chicon comme on l’appelle ici...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
C’est du mot Samara qui signifie rivière tranquille que la Somme tire son nom. Avant de se jeter dans la Manche, elle sillonne la Picardie, striant Amiens de canaux en lui donnant un air de petite Venise.
Plus loin dans la Vallée de la Somme, elle dessine un paysage où lacs, marais, coteaux calcaires et prairies humides s’entremêlent. Et cette terre fertile, c’est justement l’idéal pour faire pousser un légume tel que l’endive ou chicon comme on l’appelle ici.

Contacts

Adrien Bled
La Ferme des Vallés
6, Rue Basse
80260 Fréchencourt
Tel. 03.22.40.54.49
            
Terroirs de Picardie
Comité de Promotion des Produits Picardie
Chambre d'agriculture de Picardie   
19 bis rue Alexandre Dumas
80096 Amiens cedex 3
Tel : 03.22.33.69.14
        
APEF : Association des producteurs d'endives de France
2, rue des fleurs
BP 30667
62030 ARRAS Cedex
Tel : 03 21 07 89 89

La recette du jour

Endives de Picardie au jambon et zestes d'agrumes revisité

Pour 4 personnes

Ingrédients
Endives
1,5 kg d'endives
4 tranches de jambon
100 g de fond blanc de volaille
50 g de jus d’orange
20 g de sucre
Thym, laurier
Sel, poivre

Cubes de jambon grillés
100 g de jambon en pavé
Huile d’olive
Sel, poivre

Sauce Mornay en siphon
250 g de lait
30 g de beurre
30 g de farine
1 orange zestée
3 g de main de bouddha
40 g de parmesan
Sel et poivre
P.M. muscade


Préparation
Endives
Faire un caramel à sec dans une casserole.
Déglacer avec le jus d’orange puis avec le fond blanc de volaille.
Faire cuire les endives pendant 30 min à feu doux.
Les égoutter très soigneusement.
Tailler les endives joliment afin de pouvoir les disposer droites dans l’assiette.
Tailler le jambon en tranches de 2 cm de largeur et 8 cm de longueur.
Les rouler avec les bandes de jambon en prenant l’endive vers le bas.
Tailler de cubes de 1 cm sur 1 cm et les faire griller.
Débarrasser sur plaque.
Sauce Mornay
Faites une sauce Mornay avec le beurre, la farine, le lait, le parmesan, la noix de muscade râpée.
Assaisonnez, zester l’orange ainsi que la main de bouddha.
Débarrasser la sauce Mornay dans un siphon, gazer et réserver au bain-marie.

Finition dressage
Dresser les endives au centre de l’assiette
Siphonner sur chaque endive la sauce Mornay.
Disposer harmonieusement les cubes de jambon grillés.
En finition vous pouvez ajouter quelques pluches d’herbes, ainsi que des feuilles de carmine taillées harmonieusement.

Quelques photos du tournage

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