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La truite

Epicerie fine

Emission du
samedi 13 Février 2016

La truite

Située au cœur de l'Ardèche méridionale, la petite ville médiévale d'Aubenas laisse découvrir ses richesses.

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Située au cœur de l'Ardèche méridionale, la petite ville médiévale d'Aubenas laisse découvrir ses richesses. Un cœur historique préservé et une vie culturelle intense. Cette cité dynamique et chaleureuse, bordée par la rivière "Ardèche", a développé grâce à un environnement riche en eau d'excellente qualité, la production de la truite. C'est une filière aquacole prospère qui se développe dans la région, constituée de petites entreprises familiales. Comme ici la pisciculture Font Rome, fondée en 1955. Michael Beal nous explique l'origine de cette source Font Rome si particulière, et son importance pour l'élevage de la truite.

Contacts

Michael BEAL
Pisciculture Font-Rome
BP 25
07200 AUBENAS    

Hôtel Ibis
42 Route de Montélimar
07200 Aubenas

Office de tourisme d’Aubenas
4 Boulevard Gambetta
07200 Aubenas

La recette du jour

Truite crue d’Ardèche et marinée à l’anis étoilé dans un tartare d’algue et avocat

Pour 4 personnes

Ingrédients
Truite marinée
2 truites de 600/800 g
1,25 L d’eau
165 g de gros sel
338 g de sucre
15 g de poivre
6 étoiles de badiane
3 clous de girofle
1 c. à soupe de vinaigre blanc
½ fenouil émincé
½  botte de coriandre
PM œufs de truite

Tartare de truite
50 g de dés de saumon de 3 mm
2 g de citron au sel haché finement
1 g de cerfeuil haché finement
Poivre de Sichuan
Sel, poivre du moulin

Tartare d’algue et de truite mariné
50 g de truite marinée taillée en dés de 3 mm
10 g de dulse (salée) rincée, blanchies et hachées très finement
25 g de brunoise de carotte
4 g de câpres hachées très finement
2 g de sauce huitres
5 g d’huile de noisettes
Sel, poivre du moulin

Radis blanc mariné :
4 bandes de radis blanc de 2 mm d’épaisseur
¼ litre d’eau
125 g de vinaigre blanc
1 gousse d’ail
25 g d’huile d’olive
1 c. à café de gros sel
Thym, laurier

Sauce yaourt :
1 yaourt nature de 125 g
1 g de curcuma
Sel, poivre du moulin



Préparation

Truite marinée
Il faut compter 1 jour avant de servir la truite marinée.
Porter à ébullition l’eau, le gros sel, le sucre, le poivre, la badiane et les clous de girofle.
Hors du feu, ajouter le fenouil, la coriandre et le vinaigre.
Couvrir hermétiquement et laisser complètement refroidir.
Mettre les filets de truite dans un plat à rebords et verser dessus la marinade.
Couvrir d’un papier film et laisser mariner 18 heures.
Sortir le filet de la marinade, bien l’égoutter, le poser sur une grille et le laisser sécher en chambre froide à l’air libre au moins 12 heures.
Au moment du service, couper des morceaux de 9 x 3.5 cm en enlevant la peau et la partie grisâtre entre la chair et la peau.

Radis blanc mariné
Mettre le radis blanc à mariner.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, l’ail, l’huile d’olive, le gros sel, le thym et le laurier.
Hors du feu, ajouter les bandes de radis blanc.
Couvrir hermétiquement d’un papier film et laisser complètement refroidir.
Egoutter le radis et tailler des bandes de 15 x 1.5 cm.
Réserver au frais.

Sauce yaourt
Mélanger le yaourt au curcuma et assaisonner.

Tartare de truite
Préparer le tartare de truite en mélangeant délicatement tous les ingrédients ensemble.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au frais

Tartare d’algue et de truite mariné
Pour la confection du tartare d’algues et saumon mariné, mélanger délicatement tous les ingrédients et poivrer.
Réserver au frais.

Dressage et finition
Poser dans l’assiette un cadre de 15 x 2 x 1 cm, le remplir de ce tartare, poser par-dessus une bande de radis blanc et ranger soigneusement 8 billes d’œuf de truite sur le dessus.
A côté, faire un cadre de 9.5 x 2 cm de sauce yaourt, poser par-dessus à cheval, le morceau de saumon mariné.
Saupoudrer d’un mélange fleur de sel et graines de fenouil torréfiées hachées.

Quelques photos du tournage

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