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Le salers

Epicerie fine

Emission du
samedi 21 Mars 2015

Le salers

L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires...

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L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires. C'était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé à 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estives, c’est-à-dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs.

Encore de nos jours le Salers ne peut être fabriqué que du printemps à l’automne lorsque les vaches sont nourrit que d’herbe. Toutes les races de vache sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs fabriquent leur fromage avec du lait d’un animal originaire du Cantal : la vache salers. C'est à découvrir dans ce nouveau numéro.

Contacts

Conseil Général du Cantal
Hôtel du département
28 avenue Gambetta
15015 Aurillac Cedex
Tél. 04 71 46 20 20

Le Comité Interprofessionnel des Fromages
52 avenue des pupilles de la Nation
BP 124
15001  AURILLAC CEDEX  
Tél. 04 71 48 39 94

La recette du jour

Tarte de poireaux et de salers

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pâte feuilletée
250 g de farine
125 ml d’eau
5 g de sel
Tourage
150 g de beurre

Poireaux et salers
1 kg de poireau (moyenne grosseur)                    
4 dl de creme liquide
5 œufs
20 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de farine
100 g de salers
2 g de curcuma
2 g de curry
Sel, poivre du moulin


Préparation

Pâte feuilletée

Détrempe
Dans le bol d’un batteur, mélanger tous les ingrédients de manière à former une boule.
Laisser reposer au frais et couvert d’un film plastique, pendant 20 minutes au minimum.

Tourage
Étaler le beurre en formant un carré d’environ 2 à 3 centimètre de hauteur.
A l’aide d’un rouleau, étaler  la détrempe en laissant au centre une épaisseur plus épaisse.
Au milieu de cette détrempe déposer le carré de beurre et le recouvrir des côtés de la pâte.
Aplatir avec un rouleau et allonger la pâte en longueur d’une épaisseur d’environ 2 centimètres et de 50 cm de long.
Plier ce rectangle de pâte en trois. Cette étape correspond à un tour.
Laisser le reposer au frais pendant 20 minutes.
Tourner d’un quart de tour la pâte et recommencer l’opération précédente encore 4 fois.
Laisser reposer à chaque fois la pâte pendant 20 minutes au frais.
Le feuilletage doit contenir entre 5 à 6 tours.
Le feuilletage est succession de couche de pâte et de beurre.
1 tour correspond à 7 couches.
2 tour à 19 couches
3 tours à 55 couches
4 tours à 163 couches
5 tours à 487 couches
6 tours à 1459 couches
Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Beurrer, fariner un moule à tarte de 24 cm de diamètre
Chemiser le moule avec la pâte en faisant bien remonter les bords, couper le surplus.
Piquer la pâte et la réserver au frais.

Poireaux et salers
Couper le pied des poireaux, couper le vert au 2/3
Les fendre en deux, bien les laver.
Emincer finement les poireaux.
Dans une poêle, ajouter l’émincé de poireaux dans de l’huile d’olive chaude, cuire à feu doux pendant 10 min, sans coloration.
Saler, poivrer, les égoutter et les laisser refroidir.
Dans un grand bol, mélanger les œufs, la crème, le curcuma, le curry et le poivre.
Retirer la croûte du salers, le tailler en petits dés de 5 mm.  
Disposer les poireaux sur le fond de tarte, éparpiller les dés de salers.
Verser la préparation œufs-crème.
Cuire au four 30 min à 180°C

Dressage et finition

Démouler la tarte, servir chaude ou tiède dans le centre d’une assiette.
Vous pouvez rajouter un nid de salade roquette assaisonner d’huile de noisettes sur le dessus de la tarte.

Quelques photos du tournage

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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