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Olives

Epicerie fine

Emission du
Samedi 14 Mars 2015

Olives

La culture de l'olivier est une histoire qui remonte à l'Antiquité, aux Mées, cette tradition s'est développée à partir du Moyen Age.

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La culture de l'olivier est une histoire qui remonte à l'Antiquité, aux Mées, cette tradition s'est développée à partir du Moyen Age.

Nichée au creux d'un site géologique exceptionnel et classé depuis 1941, une formation rocheuse qui tire son nom, «  les pénitents  », d'une vieille légende régionale, Les Mées jouit d'un climat unique qui confère à son terroir toute sa spécificité. Son terrain argileux, rocheux, traversé par la Durance et bénéficiant de l'altitude a permis notamment de sauvegarder des arbres dont l'âge dépasse parfois les 500 ans.
 
Aujourd'hui, les méens vivent au sein de la première commune productrice de la région PACA avec, sur leur sol, près de 88 000 arbres.

Sur ce terroir unique, Le moulin des pénitents, une structure coopérative qui rassemble près de 350 adhérents, produit notamment une huile bio AOC très haut de gamme aux arômes d'artichaut cru et de pomme granny.

Propriétaire de 10 ha d'oliviers, Joël Aramand est aussi le président du moulin des pénitents. Depuis ses 18 ans, il s'est attaché à constituer ce patrimoine agricole en rachetant parcelle par parcelle ces arbres qu'il cultive sous le label bio et en conservant les traditions d'antan. François Cartier, grand producteur d''huile d'olives, Frédéric Furet, producteur lui aussi, Pascal Vaccari, moulinier, tous membres de la coopérative du Moulin et enfin Sylvie Capparros qui en gère la boutique nous racontent le parcours de «  l'ort vert  » des méens depuis la récolte des olives jusqu'à la mise en bouteille et la vente.

Contacts

Moulin des pénitents
La Chauchière
04190 LES MEES            
04 92 34 07 67
coopérative.oelicole@wanadoo.fr 

La recette du jour

Râble de lapin au chèvre, olives vertes concassées

Pour 4 personnes

Ingrédients

Râble de lapin farci :
2 râbles de lapin
100 g de chèvre frais (charolais)
60 g d’olives vertes cassées
100 g de pousses d’épinard
4 c. à soupe d’huile d’olive
P.M. sel et poivre du moulin

Épinard au gingembre rose :
800 g d’épinards
10 g de gingembre rose
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Préparation

Râble de lapin farci :
Désosser les râbles en laissant les filets attachés, réserver les rognons.
Ôter les queues des pousses d’épinards, les laver et bien les égoutter.
Dans une poêle, chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter les pinards, saler et poivrer.
Mélanger jusqu’à ce que les épinards soient cuits.
Les égoutter et les laisser refroidir.
Dénoyauter les olives.
Tailler le fromage de chèvre  en deux de la longueur des râbles.
Couper les rognons en deux.
Étaler bien à plat les râbles sur le plan de travail.
Saler et poivrer les râbles.
Répartir les épinards sur toute la surface des râbles.
Placer le fromage de chèvre au centre, une rangée d’olives vertes et 4 demi rognons par râbles.
Rouler les râbles sur eux même pour enfermer la garniture.
Ficeler et bien serrer avec de la ficelle de cuisine.
Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, colorer les râbles sur toutes les faces.
Couvrir et cuire à feu doux 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Retirer la poêle du feu et laisser reposer les râbles toujours à couvert.

Épinard au gingembre :

Hacher finement le gingembre rose.
Suer les épinards à huile d’olive.
Ajouter le gingembre rose.
Égoutter et réserver au chaud.

Dressage :

Enlever la ficelle, couper les râbles en tranches.
Dresser les râbles de lapins harmonieusement sur l’assiette ainsi que la tomber d’épinard au gingembre rose.

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