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Abondance

Epicerie fine

Emission du
samedi 7 Mars 2015

Abondance

Découverte d'un fromage d'exception : l'Abondance.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Haute-Savoie, massif du Chablais. C'est ici que se niche la vallée de l'Abondance, berceau de la race éponyme. Ces alpages verdoyants régalent les bovidés depuis 15 siècles. De ce terroir est né un fromage d'exception : l'Abondance. À la ferme du mont Chauffé, la famille Girard en perpétue la tradition depuis 1854.

Contacts

Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance
16, chemin d’Hirmentaz
74200 THONON
Tel. 04.50.81.78.08

La recette du jour

Tartare de bœuf au basilic thaï et au nashi, abondance en plusieurs textures

Pour 4 personnes

Ingrédients
Tartare de bœuf :
240 g de filet de bœuf (60 g chacun)
1 pièce de nashi
10 g de gingembre
5 cl de soja
5 cl de vinaigre de riz
10 cl d’ huile de sésame
½ botte de basilic thaï
50 g d’abondance
Gelée de citronnelle :
220 g d’eau
2 bâtons de citronnelle ciselée
3,2 g de gélan
P.M. sel
300 g d’Abondance pour les tuiles et les cannellonis.


Préparation
Tartare de bœuf :
Éplucher le nashi et le passer à la mandoline pour obtenir des tranches fines.
Tailler ces tranches en fine brunoise et faire la même opération avec l’abondance.
Émincer les feuilles de basilic thaï.
Couper le filet de bœuf au couteau et en brunoise (petits cubes).
Dans un récipient mettre tous les ingrédients ensemble puis passer le gingembre à râpe la micro plane.
Bien mélanger le tout, goûter pour rectifier l’assaisonnement.
Gelée de citronnelle :
Faire infuser la citronnelle dans de l’eau bouillante et réserver recouvert.
Filtrer, assaisonner et porter à ébullition avec le gélan pendant 1 minute.
Couler dans les rectangles et réserver au frais.
A l’aide d’un économe, faire des bandes de gelée.
Réserver au frais.

Abondance :
Tailler 8 belles tranches d’abondance à la mandoline ou à la machine à jambon.
Réserver 4 tranches au frais.
Mettre les 4 tranches restantes sur une plaque à pâtisserie, les faire colorer au four.
Une fois colorées, les laisser refroidir pour obtenir des chips croquantes.

Finition
Déposer sur la bande de gelée citronnelle la valeur d’une cuillère à soupe de tartare de bœuf.
Rouler comme pour faire un cannelloni, en faire trois  par personnes.
Une fois les cannellonis de bœuf faits, les rouler dans la fine tranche d’abondance et le réserver au frais.
Mettre les cannellonis droits, assaisonnés de fleur de sel et de poivre du moulin.
Finir par une tuile d’abondance sur un des cannellonis.
Déguster bien frais.

Quelques photos du tournage

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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