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Le raifort d'Alsace

Epicerie fine

Emission du
samedi 28 Février 2015

Le raifort d'Alsace

Découverte d'une plante vivace de la famille des Brassicacées : le raifort.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Une fois passée la crête des Vosges s’étend une vaste plaine légèrement vallonnée. Mais sous le ciel brumeux de l’automne, impossible de déceler la chaîne montagneuse. A quelques kilomètres de là, de l’autre côté du Rhin, on devine l’Allemagne. A cette saison, on pourrait penser que les travaux des champs sont terminés. Pourtant, à Surbourg, quelques agriculteurs alsaciens semblent très occupés. L’objet de leur attention : une racine tentaculaire et méconnue : le raifort.

Contacts

- Christophe Scharrenberger - Ferme Scharrenberger
Route de Gunstett
67250 SURBOURG
Tél : +33 (0)3 88 80 52 17
            
- Usine de transformation, Raifalsa
4, Rue de la Gare
67580 MIETESHEIM
Tél : + 33 (0)3 88 90 31 85
info@raifalsa.fr

La recette du jour

Saumon mi-cuit et compotée d'aubergines, assaisonné au raifort vert

Pour 4 personnes

Ingrédients :
Terrine de saumon mi- cuit et aubergine :
4 belles aubergines
5 g de raifort frais (passé à la micro plane)
20 g de persil haché
6 g de feuilles de gélatine
4 pavés de saumon de 7 X 3 X 2 CM
Sel, poivre du moulin

Légumes croquants :
40 g de peau d’aubergine taillée en dés de 2 mm
70 g de carottes taillées en dés de 2 mm
60 g de céleri branche taillé en dés de 2 mm
60 g de fenouil taillé en dés de 2 mm
2 cuillères à soupe d’huile de noisette
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
Sel, poivre du moulin

Chips d’aubergines :
1 aubergine longue et étroite
PM sucre

Sauce wasabi :
125 g de yaourt nature
10 g de pâte de wasabi
Sel, poivre du moulin


Préparation :

Chips d’aubergine :
La veille, faire les chips d’aubergines.
Tailler dans le sens de la longueur l’aubergine le plus fin possible à la trancheuse et tailler chaque tranche en deux bandes à 2 cm des côtés.
Saupoudrer un silpat de sucre glace, poser dessus les bandes d’aubergine, les saupoudrer de sucre glace.
Faire sécher sur le piano, les retourner au bout d’une heure et finir de laisser sécher.

Terrine de saumon mi- cuit et aubergine :
Piquer et emballer chaque aubergine d’une feuille de papier aluminium et les cuire au four 50 minutes à 190°C.
Une fois cuites, les couper en deux dans la longueur et récupérer la chair.
L’égoutter dans une passoire. Mixer les aubergines en fine purée.
Dessécher la purée à bonne consistance (environ 200 g de purée), ajouter la gélatine préalablement ramollie et égoutter.
Mélanger correctement en ajoutant le persil haché et le raifort passé au préalable à la microplane, rectifier l’assaisonnement.
Assaisonner les pavés de saumon et les blanchir sur un côté sous la salamandre.
Poser 4 cadres de 8 x 4,5 x 3 cm sur un silpat, mettre au fond de chaque cadre, une cuillère de purée d’aubergine, poser par-dessus un morceaux de saumon et terminer par une couche de purée d’aubergine. Lisser et laisser prendre au réfrigérateur au moins une heure.

Légumes croquants :
Pour les légumes croquants, les mélanger tous ensemble et les assaisonner de vinaigrette, sel et  poivre. Les disposer joliment dans un cadre.
Mélanger le yaourt avec le wasabi et assaisonner.

Dressage :
Enlever le cadre de la terrine de saumon et la couper en deux dans la longueur.
Dresser les deux morceaux de terrine à droite dans l’assiette. Poser à gauche les légumes croquants et faire un trait de sauce yaourt entre les deux.
Parsemer de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Poser joliment les chips d’aubergine.

Quelques photos du tournage

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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