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Les moules de Bouchot

Epicerie fine

Emission du
samedi 21 Février 2015

Les moules de Bouchot

Invisibles depuis la côte bretonne, apparaissent à marée basse une enfilade de pics noirs comme des ombres chinoises : les moules de bouchots.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Lorsque le ciel est dégagé, on aperçoit du port de Cancale le petit ilot rocheux mondialement connu du Mont-Saint-Michel, 3e lieu le plus visité de France. Lui est en Normandie. Mais ici, c’est déjà la Bretagne, ses plages de sable fin et la silhouette sombre et sauvage de ses premières falaises.
Invisible depuis la côte, plus loin dans les eaux de la baie, apparaissent aussi à marée basse une enfilade de pics noirs comme des ombres chinoises : les moules de bouchots.

On pourrait penser que Bouchot est le nom d’une ville dont seraient originaires ces Moules. Mais cette fois, c’est la technique d’élevage qui est mise à l’honneur.

Contacts

- Franck Quema
franck.quema@wanadoo.fr
        
- Cultimer :
www.cultimer.com
Tél : +33 (0) 299 806 060
            
- Comite National de la Conchyliculture
www.cnc-france.com
Tél : +33 (0)1 42 86 08 24
            
- Informations STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) :
www.moulesdebouchot.fr

La recette du jour

Velouté de topinambour aux coriandre, émulsion curry dans un jus de moules, avocat aux zestes d’agrumes

Pour 4 personnes

Ingrédients

Topinambour :
200 g de topinambour
500 g d’eau
5 g de gros sel
80 g de jus de moules
400 g d’eau de cuisson du cresson
30 g de purée de coriandre
Poivre du moulin

Jus de moules :
1 kg de moules
1 échalote
2 brins de thym
1 feuille de laurier
100 g d’eau

Émulsion de curry :
100 g de jus de moules
80 g de lait de soja
1 c. à café de pâte de curry si possible verte

Avocats :
1 avocat coupé en brunoise
Les zestes d’½ citron
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
20 moules
1 file d’huile de noix
Sel et poivre du moulin

Accompagnement :
P.M. roquette sauvage


Préparation

Topinambour :
Plonger les topinambours dans l’eau bouillante salée et les cuire 20 minutes.
Réserver l’eau de cuisson.
Rafraîchir les topinambours.
Mixer afin d’obtenir une purée lisse et ajouter le jus de moules, l’eau de cuisson et la purée de coriandre.
Rectifier l’assaisonnement.
Au moment de servir, faire tiédir et assaisonner en sel et poivre du moulin.
Jus de moules :
Dans une sauteuse, déposer les moules avec l’échalote ciselée, l’eau, le thym et le laurier.
Cuire à couvert pendant 3 à 5 minutes.
Il faut que les moules soient toutes ouvertes.
Une fois cuites, filtrer le tout, réserver les moules et les décortiquer de leurs coquilles.
Filtrer le jus et le réserver pour les autres préparations.

Émulsion curry :
Mélanger tous les ingrédients ensemble, faire chauffer et au dernier moment, avant le dressage de l’assiette faire émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur.

Avocats :
Hacher 8 moules, réserver les autres entières.
Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf les 12 moules restantes.
Réserver au frais à l’abri de l’air et de la lumière.

Dressage
Dans une assiette creuse, déposer le bouillon tiède.
Par assiette, faire trois jolies quenelles tout autour.
Déposer sur chaque quenelle les moules entières.
Déposer des cuillères d’émulsion sur les quenelles.
Ensuite sur les points d’émulsion, ajouter des pousses de roquette.
Déguster de suite.

Quelques photos du tournage

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