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Le coco de Paimpol

Epicerie fine

Emission du
samedi 14 Février 2015

Le coco de Paimpol

Le coco de Paimpol est le premier légume à avoir reçu une Appellation d'origine contrôlée...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
C'est le premier légume à avoir reçu une Appellation d'origine contrôlée. Le Coco de Paimpol est désormais protégé et sa zone de production s'étend sur 1500 hectares qui vont du Trégor au Goëlo, en Bretagne. Il serait arrivé dans nos contrées grâce à un marin du nom d'Alban qui en avait quelques graines dans la poche à son retour d'un voyage en Amérique Latine.

Depuis l'obtention de son AOC, le Coco a même sa Confrérie, pas peu fière d'arborer les couleurs jaunes et or du fameux haricot.

Contacts

- Véronique Le Gonidec
1 chemin Traou c'hoat
22620 PLOUBAZLANEC
            
- Laurent Primot
17 bis rue de Cruckin
22500 PAIMPOL   

La recette du jour

Bouillon léger de cocos de Paimpol, Gelée de piquillos et chorizo, émulsion roquette

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :

Bouillon de coco Paimpol:
0, 500g de coco de Paimpol (500 g écossé)
100g de lait
170g g d’eau de cuisson des haricots
25 g de beurre
Sel, poivre du moulin

Gelée de piquillos :
4 piquillos
15g de chorizo de veau
25g d’eau
4g vinaigre de banyuls
0,8g d’agar agar
Sel, poivre du moulin

Émulsion roquette :
50g de roquette (purée de roquette)
100g de boisson de lait de soja
50g huile de pépin de raisin
25g de roquette
Sel, poivre du moulin



PRÉPARATION :

Bouillon de coco de Paimpol :
Écosser les cocos de Paimpol.
Les cuire, départ à froid, avec une garniture aromatique (carotte, oignon, thym et laurier). Saler à mi-cuisson. Une fois cuits, réserver quelques cocos.
Mixer ensuite avec la crème liquide et l’eau de cuisson, jusqu'à obtenir la consistance d’un velouté.
Monter le velouté au beurre et assaisonner.
Mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz et conserver au chaud au bain marie.

Gelée piquillos et chorizo
Prendre 4 piquillos et compléter en eau pour obtenir 125g. Mixer.
Ajouter quelques gouttes de vinaigre de Banyuls, sel et poivre.
Ajouter 0,8g d’agar agar et faire bouillir et cuire 1 min.
Ajouter ensuite 15g de chorizo de veau taillé en fine brunoise.
Couler dans des moules en forme de dôme de 3 cm de diamètre et faire prendre au frais.

Émulsion roquette :
Blanchir 5 min 50g de roquette et mixer afin d’obtenir une fine purée.
Mélanger ensuite 100g de boisson à base de soja, 50g d’huile de pépin de raisin, 25g de purée de roquette et 25g de roquette cru. Bien mixer, assaisonner et filtrer au chinois étamine.

Dressage des bouillons :
Dans un bol à bouillon, mettre au fond la gelée de piquillo et chorizo. Ajouter 3 à 4 coco de Paimpol préalablement réchauffés. Mettre le bouillon en siphon jusqu’à mi-hauteur du bol. Recouvrir de l’émulsion de roquette chaude

Quelques photos du tournage

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